Aceituna Gordal rellena de trocitos de gambas al ajillo sobre puerro relleno de ahumados, napado con veluté de aceituna Manzanilla.

Francisco Javier Talavera

Restaurante "El rincón del raso"

Ingredientes para Aceituna Gordal rellena de gambas al ajillo, sobre puerro y napado con veluté de aceituna manzanilla

Ingredientes

1 puerro previamente cocido (parte blanca).

20 g bacalao y salmón ahumados.

1 trozo de puerro (la parte verdiblanca).

6 aceitunas de Manzanilla deshuesadas.

30 g cebolla.

21 cl. AOVE.

20 cl. caldo de puerro.

20 cl. leche.

1,5 aceituna Gordal deshuesada.

20 g bambas peladas.

Cayena.

1 diente de ajo.

1 cucharada de harina de maíz.

Sal.

Tiempo de elaboración

50 minutos

Cómo preparar Aceituna Gordal rellena de gambas al ajillo, sobre puerro y napado con veluté de aceituna manzanilla

Elaboración:
Abrir el puerro por la mitad y rellenarlo con el salmón y el bacalao previamente ahumado. Tapar con la otra mitad y reservar.

Sofreír el puerro y la cebolla muy picadas. Cuando esté al dente, echar las aceitunas muy picadas y hacer el roux con la harina hasta sumir el aceite. Echar el caldo y la leche hasta obtener una crema ligera. Napar el puerro.

Para rellenar la aceituna Gordal, saltear las gambas ajillo y la Gordal en el aceite del ajo y la cayena, picados previamente, frito y retirado. Hacer la crema con la mitad de las gambas, el aceite y la harina de maíz diluido en caldo de puerro. Triturar y rectificar de caldo hasta obtener el punto de crema deseado.

Partir la aceituna Gordal por la mitad y rellenar con las gambas muy picadas y las colocamos sobre el puerro. Decorar con dos cuartos de aceituna y hojas de curry.

Bordear con un hilo de crema de gambas y gotas de AOVE.

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