Bacalao a baja temperatura envuelto en tierras de aceituna Cacereña, sobre sofrito de pimiento dulce y setas salvajes con un toque suave alioli verde de aceitunas Gordal.

Hanna Boumazouz

Restaurante "Gastro Vip"

Ingredientes para Bacalao en tierras de Aceituna Cacereña, sofrito y alioli de aceitunas Gordal

200 g bacalao desalado.

300 g aceituna negra Cacereña.

50 g pimiento rojo.

50 g pimiento dulce amarillo.

100 g setas salvajes.

1 diente ajo.

1 cebolla.

150 ml. aceite de oliva virgen extra.

150 ml. nata.

Sal.

Pimienta.

Colorante alimentario.

Alioli Gordal

100 g aceitunas Gordal deshuesadas.

40 g perejil.

0,5 limón.

1 ajo.

100 ml. leche entera.

200 ml. aceite girasol.

Tiempo de elaboración

20 minutos

Cómo preparar Bacalao en tierras de Aceituna Cacereña, sofrito y alioli de aceitunas Gordal

Deshidratar las aceitunas Cacereña. Escurrir el día anterior, meter en la deshidratadora (3/4 horas para 80 g de producto) o en el horno. Triturar y hacer una tierra o polvos.

Coger el bacalao una vez desalado y secado con papel absorbente y colocar en una bandeja. Verter la tierra de aceitunas y sellar el bacalao por ambas partes. Mientras el agua llega a la temperatura deseada, envasar el lomo al vacío, con una envasadora. Una vez al vacío y con el agua en su temperatura, sumergir a 50°C 15 minutos.

Pasado este tiempo, recuperar los jugos del pescado y las aceitunas y agregar a una sartén con aceite de oliva y el resto de ingredientes cortados en daditos: ajo, cebolla, pimientos y el surtido de setas. Saltear todo. Añadir sal, pimienta y colorante alimentario al gusto y, por último, la nata para coger textura.

Ali-oli Golden:

En un recipiente echar 100 ml. de leche entera, 100 g de aceitunas Gordal sin hueso, 1 ajo, 40 g de perejil y el medio limón.

Batir 30 segundos sin mover la batidora.

Echar lentamente 200 ml. de aceite girasol mientras seguimos batiendo hasta obtener la textura deseada (tener en frío hasta que se vaya a usar).

Servir en un plato redondo, preferiblemente de color claro para resaltar nuestra receta.

Echar la crema de pimientos en circular en el centro del plato. A continuación, poner el bacalao envuelto en tierra de aceitunas negras Cacereña en oblicuo encima de la crema y, por último, el alioli de aceitunas Gordal encima de nuestra tierra de aceitunas negras. Decorar con una aceituna negra Cacereña entera encima del alioli. Espolvorear un poco de tierra de aceitunas Cacereña por encima.

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