Mullaor de aceituna Gordal con mújol, tartar de aceituna Manzanilla y perifollo.

Iván López

Restaurante "Cami Vell"

Ingredientes para Mullaor De Aceituna Gordal Con Mújol, Tartar De Aceituna Manzanilla Y Perifollo.

Mullaor

100 g pimiento.

100 g cebolla.

150 g zanahoria.

100 g nabo.

200 g puerro.

250 g aceituna Gordal.

80 g salsa de soja.

15 l. agua.

Tartar

50 gr. cebolla

50 g aceituna Manzanilla.

10 g perifollo.

Emulsión

80 g agua.

45 g aceite.

60 g aceituna Picual.

Picatostes

500 g harina.

200 g leche.

2 huevos.

20 g levadura.

100 g aceituna Aloreña.

30 g mantequilla.

10 g azúcar.

Otros

Mujol marinado.

Tomate seco.

Cebolla cocinada a la llama.

Tiempo de elaboración

2,5 horas.

Cómo preparar Mullaor De Aceituna Gordal Con Mújol, Tartar De Aceituna Manzanilla Y Perifollo.

Mullaor:

Tostar todas las verduras a llama directa durante mas de dos minutos por cada cara. Cocinar cubierto de agua durante
más de tres horas.

Colar. Añadir la salsa de soja y la aceituna Gordal sin hueso.

Pasar por túrmix y reservar en frío.

Tartar:

Picar finamente todos los ingredientes mezclar y potenciar con sal y pimienta si fuese necesario. Reservar en frío.

Emulsión:

Turbinar la picual con el agua y añadir el aceite finamente para montar una emulsión ligera.

Picatostes:

Mezclar todos los ingredientes en KitchenAid y amasar a poca velocidad, hasta que quede una masa que se pueda estirar sin que se rompa.

Fermentar tapada con film durante unas 8/10 horas en frío.

Amasar para romper la masa dándole la forma definitiva.

Fermentar tapada con un paño a más de 25°C durante unos 40 minutos.

Cocer a 170°C, 40 minutos en horno precalentado sin abrirlo.

Cuando este cocido, desmoldar y dejar reposar.

Una vez reposado, cortar en dados y hornear a 100°C hasta que quede crujiente.

Disponer el mújol, el tartar, los picatostes, el tomate seco, la emulsión y la cebolla cocinada a la llama para terminar con el mullaor en la mesa.

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