Negroni bird, puchero de aceitunas Gordal, jamón de bellota y naranja con guarnición de anchoa salada y ahumada en olivo y naranja

Francisco Sánchez

Restaurante "Ditirambo"

Ingredientes para Negroni Bird y Puchero de Aceitunas Gordal con Jamón y guarnición de Anchoa

Para el Negroni

1 ml. ginebra

1 ml. vermouth

1 ml. bitter

1 lámina de cola de pescado

Para el Puchero

5 aceitunas Gordal

½ naranja

59 ml. AOVE

20 gr. apio

½ diente de ajo

40 gr. jamón de bellota

20 gr. nabo

20 gr. zanahoria

20 gr. patata para cocer

Sal y pimienta

Cómo preparar Negroni Bird y Puchero de Aceitunas Gordal con Jamón y guarnición de Anchoa

Elaboración Negrini:
Para el negrini calentamos un poco la mezcla, hidratamos la cola de pescado y la agregamos. Lo dejamos enfriar en molde de pájaro.

Elaboración del Puchero:
Cocinar todo a fuego medio marcando primero en aceite y agregando 1 ½ litro de agua hasta dejar reducir 1h. Triturar y colar. Reservar la parte liquida y triturar la parte solida con tinta de sepia hasta dejar una pasta homogénea. Ahumar tres anchoas con madera de olivo y pieles secas de naranja.

Elaboración Miméticos hoja de olivo:
Triturar muy bien 3 aceitunas Gordal y meter la pasta en un molde con forma de hoja, deshidratar 12h a 60°C.

Volver
¡Haz clic para puntuar esta entrada!
(Votos: 1 Promedio: 5)