Tartar de aceitunas Gordal y negra Hojiblanca con sardina en salazón, alga wakame y helado de albahaca

Óscar Hernando

Restaurante "Maracaibo"

Ingredientes para Tartar de Aceitunas Gordal y Negra Hojiblanca, con Sardina, Wakame y Helado de Albahaca

Ingredientes

6 sardinas en salazón.

100 g aceitunas Gordal deshuesadas.

100 g aceitunas negras Hojiblanca deshuesadas.

50 g alga wakame con sésamo.

3 dl. agua de tomate.

30 g cebolla roja encurtida.

25 cl. vino amontillado.

1/2 kl. sal gorda.

1/2 l. aceite de oliva virgen extra suave.

40 hojas de albahaca.

0,5 l. nata 35% MG.

20 dl. de leche fresca.

5 yemas de huevo.

100 g azúcar glas.

25 g de estabilizante.

1 pizca sal.

1 twist de limón.

Tiempo de elaboración

1 hora

Cómo preparar Tartar de Aceitunas Gordal y Negra Hojiblanca, con Sardina, Wakame y Helado de Albahaca

Elaboración:

Limpiar las sardinas. En una fuente poner el vino Amontillado e introducir los lomos de sardina durante 1 hora.

Sacar los lomos y secar. Poner una capa fina de sal en una fuente, colocar los lomos de sardina con la piel hacia arriba y cubrir con la sal.

Dejar en sal durante 3 días en un sitio fresco o nevera a 8°C. Sacar los lomos quitar la sal y reservar en aceite de oliva virgen extra suave.

Calentar la nata con la leche, azúcar, sal y limón. Cuando rompa a hervir, infusionar la albahaca 20 minutos y triturar en la Thermomix 10 minutos a velocidad 10 y después a 60º velocidad 2. Añadir las yemas de huevo y el estabilizante. Meter en el abatidor.

Picar las aceitunas por separado y las sardinas.

Turbinar el helado con la Pacojet.

En un plato sopero poner un aro y en la parte de abajo las aceitunas Gordal, encima las negras Hojiblancas y en la parte de arriba las sardinas, una quenelle de helado de albahaca, el alga con la cebolla y en el fondo del plato el agua de tomate.

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