Burrata con sopa de pepino, aceitunas Gordal y albahaca
Chef: Manuel Delfín
Ingredientes para la sopa
175 g pepino fresco.
75 g aceituna Gordal.
30 g zumo de lima.
10 g vinagre de vino.
6 g sal.
15 g aceite de albahaca.
4 g emulsionante.
Ingredientes para la emulsión de albahaca
75 g aceite de albahaca.
15 g yema de huevo.
5 g vinagre de vino.
2 g sal.
Ingredientes del plato
15 g mermelada de tomate.
150 g sopa de pepino
15 g emulsión de albahaca.
125 g burrata fresca.
Elaboración
Elaboración de la sopa:
En primer lugar, lavar los pepinos y cortar por la mitad a lo largo, quitándoles además las puntas una vez lavados.
Poner en un vaso triturador junto con la aceituna Gordal y el resto de ingredientes excepto el emulsionante. Triturar hasta conseguir una sopa que se colará al pasarla por un colador fino.
Una vez tengamos la sopa, y con ayuda de una túrmix, añadir el emulsionante hasta conseguir la textura cremosa deseada. Poner a punto de sal y acidez, y reservar.
Elaboración de la Emulsión de Albahaca:
Poner en un bol las yemas junto con el vinagre de vino y la sal y batir con ayuda de una varilla hasta conseguir una base ligada.
Añadir el aceite de albahaca en chorro y poco a poco para evitar que se corte la emulsión.
Una vez conseguida una emulsión consistente, reservar en nevera.
En el plato elegido, disponer en el fondo del mismo una cucharada de emulsión de albahaca. Sobre la misma, colocar una pequeña cantidad de mermelada de tomate.
Justo encima de ambas, colocar la porción de burrata fresca.
Servir la sopa rodeando el elemento central anterior y decorando con gotas de aceite de albahaca.
