La perla negra con jugo de aceituna Manzanilla

Abrir la ostra y reservar sin perder el agua. Mezclar el jugo de aceituna Cacereña con el calcic y darle vacío para quitar el aire incorporado. Mezclar agua y algit y dar vacío. Preparar un bol con agua limpia.

Con la cucharilla pequeña de esterificar sacar del jugo de aceituna negra Cacereña y metemos en la mezcla de algit y cocer un minuto. Pasar al agua limpia.

Seleccionar la hoja y reservar en agua con hielo.

Mezclar fumet, plancton, jugo de aceituna verde y la xantana y turbinar hasta conseguir la textura de gel.

Mezclar vino con sucro e incorporar aire con la batidora.

Laminar aceituna Manzanilla y reservar en su propia agua.

Presentar la ostra, en un lado el gel de aceituna y plancton, la hoja y flor cordifole, la perla negra y a continuación el aire. Terminar con una lamina de aceituna Manzanilla.