Oreo de aceituna Hojiblanca y mouse de perdiz
Chef: Enrique Pérez
Ingredientes
150 g aceitunas Hojiblanca deshuesadas.
750 g harina de trigo.
350 g mantequilla.
3 uds. huevos.
250 g azúcar glas.
1 Kg. hígado de perdiz.
1,5 ud. manzana granny.
1,5 ud. cebolla.
Brandy.
Pimienta negra.
Sal.
Por 1 Kg. de sofrito anterior añadir 2 uds. huevos y 100 g de nata 35%.
Elaboración
Deshuesar la aceituna Hojiblanca y triturar con mantequilla.
Añadir el resto de ingredientes y amasar. Reposar una hora en frío.
Formar un molde en forma de rulo del ancho de una moneda.
Congelar. Cortar congelado medallones de 3 mm.
Hornear a 180°C durante 10 minutos.
Rellenar con el paté de perdiz.
Impregnar los laterales con sésamo y polvo de aceituna Hojiblanca.
