Coulant frío de queso manchego con aceituna Cacereña negra y tortita de oreja de cerdo
Chef: Mohamed Quauch
Mousse de aceituna
70 g queso manchego.
2,5 g gelatina.
70 ml. leche-
500 ml. nata.
50 g aceituna Cacereña negra.
Coulant
400 gr. aceituna Cacereña sin hueso.
20 cl. aceite de oliva.
10 cl. zumo de limón.
0,2 g ralladura de limón.
5 cl. Vinagre de Jerez.
0,1 g xantana.
Esféricos
200 g de la mezcla anterior.
0,2 g gluco.
1 l. agua.
4,5 g alginato.
Gel de jugo y cerveza
100 g jugo de aceituna Cacereña.
100 g cerveza tostada.
2 g agar agar.
0,1 g de xantana.
Tortita
200 g de oreja de cerdo cocida.
50 g de harina.
30 g de jugo de aceituna Cacereña negra.
2 g de sal
Tierra
50 g de aceituna Cacereña negra.
Elaboración
Envasar la nata con la aceituna Cacereña en una bolsa de vacío y dejar reposar 12 horas en la nevera. Semi montamos en la Kichenet 400 g de nata infusionada, mientras tanto calentar la leche, los 100 g de nata restantes añadimos el queso manchego y la hoja de gelatina previamente hidratada. Emulsionar con la túrmix y añadimos la mezcla a 27°C a la nata semimontada. Reservar.
Juntar todos los ingredientes en la Thermomix y emulsionar bien, colar, apartar 200 g para los esféricos. Con la
parte restante rellenar moldes de silicona con forma de semiesfera, congelar en abatidor. Desmoldar y reservar en congelación.
Añadir el gluco a la mezcla de aceitunas Cacereña, emulsionar y guardar en un biberón. Juntar el agua y el alginato en la Thermomix, triturar y colar. Iremos esferificando en el baño de alginato con la mezcla de aceitunas esféricos de diferentes tamaños. Una vez cuajados los esféricos, pasar por agua y reservar en aceite de oliva.
En un molde de coulant rellenamos con la mousse de aceituna Cacereña y queso. Añadir el núcleo en el centro y tapar con la mousse. Congelar en el abatidor, desmoldar y dejar descongelar en la nevera.
Mezclar el agar agar con los líquidos en frío y llevar todo a ebullición sin parar de mover. Estirar la mezcla en una gastro y dejar enfriar. Una vez frío, añadir la xantana, emulsionar y colar. Reservar en una manga.
Triturar todo junto y verter la mezcla en un molde con forma de coulant. Dejar cuajar de un día para otro, desmoldar y cortar en la máquina corta fiambres entre 1 y 2 milímetros. Hornear a 170°C 16’ y reservar en un lugar sin humedad.
Colocar las aceitunas Cacereña en una deshidratadora 12 horas a 60°C. Triturar, colar y reservar.
En un plato llano, colocar dos moldes de corona de diferentes medidas. Espolvorear con la tierra de aceituna. Retirar los moldes, añadir en el centro de la corona una tortita de oreja de cerdo previamente cortada con la forma del molde, encima colocar el coulant y en la parte superior colocar otra tortita de la misma medida. Añadir en el plato de forma circular cuatro puntos de gel. Intercalar entre cada uno los puntos de gel una aceituna previamente rellenada con el gel y añadir otra aceituna intercalada con un esférico en la parte superior. Añadir 3 esféricos en la corona exterior y en la parte superior del coulant la multi esferificación. Con uno de los recortes de las tortitas decorar en forma de jarra.
