Drácula de aceitunas Hojiblanca negras
Chef: Iván Muñoz
Cúpula de chocolate
200 g chocolate blanco.
200 g manteca de cacao.
20 g colorante alimentario negro.
Espuma de vainilla y mango
500 g mango.
200 g nata.
1 vaina de vainilla.
100 g azúcar.
3 uds. gelatina.
Espuma de frambuesa
700 g frambuesa.
150 g azúcar.
4 uds. gelatina.
Sopa de aceituna Hojiblanca negra
500 g pasta de aceituna Hojiblanca negra.
250 g almíbar tpt.
250 g agua.
5 g xantana.
Elaboración
Cúpula de chocolate:
Derretir en un baño maría todos los ingredientes y reservar caliente. Posteriormente, inflar globos que “rebozaremos” en chocolate dejando que solidifique el chocolate. Pinchar el globo para quedarnos con la esfera de chocolate.
Espuma de Vainilla y mango:
Poner a calentar todos los ingredientes y cuando arranque el hervor, añadir las gelatinas previamente hidratadas en agua. Meter en sifón e introducir cargas.
Espuma de Frambuesa:
Poner a calentar todos los ingredientes y cuando arranque el hervor, añadir las gelatinas previamente hidratadas en agua. Meter en sifón e introducir cargas.
Sopa de aceituna Hojiblanca negra:
Triturar todo junto y pasar por superbag. Introducir las dos espumas dentro de la cúpula de chocolate que terminaremos en sala con la salsa de aceituna Hojiblanca.
