Receta Tosta de crema de aceituna Hojiblanca, tomate y anchoa del cantábrico.
Chef: Gloria Sánchez
Ingredientes
1 base de pizza rectangular.
6 anchoas del Cantábrico.
500 g tomate maduros.
1 tomate grande.
2 g kappa.
Sal.
Azúcar.
500 g aceite de oliva.
10 g gelatina.
500 g aceituna negra Hojiblanca deshuesada.
Crema balsámica de Módena.
300 ml. líquido de control de las aceitunas.
2 g lecitina de soja.
Elaboración
Cortar la base de pizza en tiras de 2 cm. de ancho y 7 cm. de largo. Hornear a 180°C durante 10 minutos. Reservar.
Para el gel, licuar los tomates y reducir. Mezclar la reducción de tomate con la kappa y llevar a ebullición. Aliñar con un poco de sal y azúcar. Colocar el líquido en un gastronor y dejar enfriar. A continuación, rallar la gelatina con un tenedor y reservar.
Para el caviar de tomate, enfriar el aceite un poco en la nevera. Mientras tanto, triturar el tomate y pasar por un colador. Hidratar la gelatina. En un cazo, calentar el tomate y añadir la gelatina. Con una jeringuilla, dejar caer gotas sobre el aceite.
Para la crema, triturar las aceitunas Hojiblanca y emulsionar con un poco de aceite, un poco de sal y unas gotas de Módena.
Para el aire, mezclar el agua de aceitunas y la lecitina de soja con una batidora.
Cubrir la tosta con la gelatina de tomate y unos puntos de crema de aceituna. Colocar encima el filete de anchoa y decorar con cebollino, el caviar de tomate y, por último, el aire de aceituna
