Taco de jícama, pimientos asados y aceituna Gordal
Chef: Begoña Rodrigo
Ingredientes para Circulos de Jícama
1 jícama
1l. de agua
6 dientes de ajo machacado
500gr. de vino blanco Manzanilla
2 manzanas Granny Smith
2 pimientos verdes italianos en brunoise
200 gr. aceite de sésamo
2 guindillas
30 gr. pimienta negra
40gr. de sal.
15 gr. azúcar
Ingredientes para preparar salmuera de rábanos
0,5 l agua
250 g vinagre de arrozz
100 gr. aceite de sésamo
1 chile picante
1 pimiento verde troceado
15 gr albahaca roja
20 gr. de sal
6 gr. azúcar de caña
1 tallo de lemon grass
10 gr. galanga fresca
Elaboración
Pelar y cortar la jícama con la mandolina para que las láminas salgan lo más finas posible. Con ayuda de un cortapastas, hacer unos círculos perfectos de 8 centímetros de diámetro. Poner el resto de los ingredientes en una bolsa de vacío y cocinar durante 2 horas a 50ºC. Enfriar rápidamente (abatidor) y reservar.
Elaboración salmuera de rábanos
3 horas antes de usar la jícama, colocar los círculos en bolsas de vacío con la salmuera. 40 círculos en cada bolsa con 50 g de salmuera. Mezclar bien todos los ingredientes. Introducir en una bolsa de vacío y cocinar en el roner a 50ºC durante 2 horas. Enfriar rápidamente con hielo.
Ingredientes y elaboración pimientos
1 pimiento rojo. Pelar el pimiento rojo, cortar en juliana y reservar.
