Lomo de atún salvaje con tomatitos marinados, gazpachuelo de aceitunas Manzanilla y estragón
Chef: Manuel Berganza
Ingredientes para el lomo de atún
500 g lomo de atún de almadraba.
20 g sal.
10 g pimienta de Sichuan.
10 g Jang for Wok.
Ingredientes para los tomatitos macerados con aceitunas:
20 tomates cherry.
5 g hojas de romero.
2 ajos confitados.
10 g sal.
5 g pimienta.
2 g comino.
100 g aceitunas Manzanilla.
15 g kétchup.
30 g aceite de oliva virgen extra.
Ingredientes “gazpachuelo” de aceituna Manzanilla y estragón
200 ml caldo dashi.
200 g aceitunas Manzanilla sin hueso.
50 g mayonesa.
5 g hojas de estragón.
Ingredientes decoración:
8 flores de ajo
30 g caviar de aceite de oliva.
Elaboración
Elaboración gazpachuelo
Escurrir bien las aceitunas Manzanilla y triturar junto con la mayonesa, el caldo y el estragón hasta conseguir una emulsión bien homogénea. Colar y reservar en frío.
Elaboración tomates
Asar los tomates a 150ºC unos 30 minutos. Enfriar y condimentar con las hierbas, las especias, el kétchup, aceite y las aceitunas Manzanilla.
Dejar marinar el conjunto 12 horas en nevera para que los sabores de unan.
Elaboración lomo de atún
Sacar un lingote de la zona central del lomo del atún. Salpimentar y, tras marcar en la plancha, pintar con Jang for Wok. Terminar de calentar los lingotes en el horno sin que se pase de cocción. Cortar los lingotes en cinco piezas para disposición final del plato.
Emplatado
Colocar el atún con una pequeña separación entre cada pieza. Disponer unos tomates asados y aceitunas Manzanilla sobre las porciones de atún. Decorar el plato con caviar de aceite y flores de ajo. Terminar con el ¨gazpachuelo¨ de aceitunas Manzanilla.
