Pesto de aceituna Manzanilla con tartar de gamba blanca y yema de huevo de codorniz
Chef: Pepa Muñoz
24 gambas blancas de Huelva.
250 g de aceituna Manzanilla sin hueso.
2 nueces peladas.
50 g de queso parmesano rallado.
4 huevos de codorniz.
Hielo.
Aceite de oliva virgen extra.
Flor de sal.
Pimienta blanca molida.
1 cucharita de zumo de limón.
1 cucharita de Vinagre de Jerez.
Perejil.
Elaboración
Para el tartar: Pelar las gambas y trocear. Macerar con el aceite, el vinagre, el limón, y la sal
y pimienta. Dejar reposar durante 30 minutos.
Para el pesto: En un vaso de batidora echar las aceitunas Manzanilla, las nueces, el perejil, el queso parmesano y el hielo. Triturar todo hasta que nos quede una pasta cremosa. Pasar a una manga pastelera y la guardamos durante 1 hora en frío.
En un plato colocar un molde cuadrado o redondo, e introducir el tartar. Apretar bien para que cuando quitemos el molde no se nos desmonte.
Cubrir bien el tartar por encima con el pesto.
Separar la clara de la yema del huevo de codorniz. Colocar en el centro del molde y acabar añadiendo una cama de finas anillas de la aceituna Manzanilla que será nuestra protagonista en la receta.
