En tu paso por el mundo de las aceitunas, seguro que una de las preguntas que más te has hecho es sobre la diferencia que existe entre las aceitunas negras y las verdes.

Como habrás podido comprobar más de una vez, tienen distinto sabor, distinta textura e incluso distintas propiedades. ¿Quieres saber qué características tienen las aceitunas negras? En este post te contamos todo lo que tienes que saber sobre este delicioso manjar español.

¿Por qué son negras las aceitunas?

En primer lugar, hay que aclarar una cosa. Hay dos destinos posibles para las aceitunas una vez que se recolectan. Por un lado, pueden ser usadas para la producción de aceite, con distintos niveles de acidez, en cuyo caso es difícil distinguir entre negras y verdes si no eres un experto, aunque es cierto que se pueden diferenciar distintos tonos verdes y dorados dependiendo de la variedad de oliva utilizada.

Por otro lado, están las aceitunas de mesa, las que nos interesan ahora, porque es donde mejor podrás ver la diferencia entre las verdes y las negras. Debes tener en cuenta que no se pueden separar los tipos de aceituna en negras y verdes, porque realmente esto no depende de las variedades, sino del grado su elaboración.

Hay aceitunas que terminan teniendo tonos más oscuros que otras, y normalmente se reservan para aceituna negra algunas variedades, mientras que la manzanilla, por ejemplo, es típicamente verde. Sin embargo, esto depende siempre del momento de la recolección y del tratamiento que se le dé al producto. Desde que se recolectan, las aceitunas pasan por un proceso de fermentación y conservación que también afecta a su color y su sabor.

Pero, como decimos, lo fundamental para saber si es verde o negra no es su tipo, sino su grado de elaboración. De hecho, te habrás dado cuenta de que algunas aceitunas de mesa, como la gordal, pueden tener en ocasiones un color rojizo, que no termina de ser negro, debido a que se han recogido a medio camino de que lleguen a madurar completamente.

¿Cuáles son las variedades más comunes?

Si bien acabamos de decir que las aceitunas negras no son un tipo de aceituna, sino de un tipo de elaboración, también es cierto que algunas variedades son preferidas a otras por su sabor, su carne, sus propiedades o su zona geográfica de procedencia.

Un ejemplo claro sería la hojiblanca, que se usa tanto para elaboración de aceite como para preparar aderezadas en mesa. La gordal sevillana, que no termina de tomar un tono negro oscuro, también es muy conocida en el sur, aunque en este caso no se suele usar para preparación de aceite debido al bajo nivel de grasa que presenta el fruto.

Después se pueden encontrar otras variedades diferentes, siempre que el productor haya decidido dejarlas suficiente tiempo en el olivo. Un ejemplo de ello es la manzanilla, que es muy conocida como aceituna verde, pero que también se puede encontrar en un color negro intenso.

La aceituna negra, fuente de nutrientes

La dieta mediterránea es una de las más saludables del mundo, y esto se debe a que consumimos, de forma muy equilibrada, carnes bajas en grasa, como el pescado, el conejo o el cordero, y una gran cantidad de verduras, cereales y frutas. Entre todos los productos autóctonos el aceite de oliva virgen extra y la aceituna de mesa son de las exportaciones más conocidas a nivel mundial, no solo por lo saludables que son, sino también por su gran sabor.

Una de las propiedades nutricionales más obvias es la del ácido oléico, conocido como grasas monoinsaturadas, que son buenas para reducir el colesterol LDL y aumentar el HDL, es decir, regularlo de forma positiva.

Contiene importantes cantidades de vitaminas A y E, que son altamente recomendables para el sistema inmunológico y para tener buenos niveles de antioxidantes, respectivamente. Además, contienen hierro, algo que puede prevenir la anemia y que ayuda a regular la presencia de este nutriente en nuestro organismo.

A esto habría que añadir otras cualidades, como la presencia de fósforo, una baja cantidad de calorías, que en cualquier caso son muy nutritivas al provenir de grasas monoinsaturadas, y una gran cantidad de fibra, que te ayudará a regular tu organismo y a sentirte mucho mejor en tu día a día.

¿Qué contraindicaciones pueden tener las aceitunas negras?

A pesar de todo lo anterior, debes recordar que algunas personas no deberían abusar de las aceitunas. Esto se debe a que, por su conservación, generalmente en salmuera, pueden tener altos niveles de sodio que no son recomendables para personas con la tensión alta.

Además, aquellas personas que padezcan de sobrepeso, o que tengan exceso de grasas o triglicéridos, podrían también verse afectadas negativamente por el consumo de estas aceitunas.

Sin embargo, manteniendo una dieta saludable y equilibrada, y si no tienes ningún problema genético de salud, las aceitunas negras son un manjar recomendable incluso en tu día a día, ya que ayudan a reducir los niveles de grasas saturadas y colesterol al mismo tiempo que aportan las vitaminas y la fibra que muchas veces no tomamos en otros alimentos.

Las propiedades culinarias de las aceitunas negras

No se nos debe olvidar: cuando pensamos en propiedades de un alimento, sea cual sea, no solo estamos pensando en sus nutrientes y si es saludable o no, sino que también estamos pensando en cómo puede venir bien para nuestras preparaciones culinarias.

La gastronomía española, y la mediterránea en general, se ha visto muy beneficiada por la presencia de las aceitunas. Y si bien es cierto que el producto más conocido y usado a nivel internacional es el aceite de oliva virgen extra, también debemos reivindicar el uso de las aceitunas de mesa, tanto negras como verdes.

En concreto, las aceitunas negras tienen un sabor intenso que potenciará y dará notas muy interesantes a tus platos. Se puede incluir en alguna preparación, como en una ensaladilla rusa en la que quieras que no sea todo muy monótono, o se pueden aderezar para tomar en la mesa.

Gracias a su carne, tersa y suave, y a su sabor, que tiene mucho cuerpo y presencia gracias a su grado de maduración, una de las mejores formas de tomar las aceitunas negras es en una tapa para un piscolabis. Acompañando un vermouth con hielo, no hay mejor forma de disfrutar de unas aceitunas negras que tomándolas en salmuera, con un poco de cebolla picada y un toque de pimentón, e incluso junto con otros sabores intensos que no lograrán taparla, como el de unos pimientos asados o unos boquerones.

En realidad, todo depende de ti y de tus gustos. La oliva negra es un alimento realmente versátil en la cocina, muy barato y muy saludable, que te permitirá realizar todo tipo de elaboraciones, desde las más sencillas hasta las más complejas, como las que preparan los chefs profesionales.

No desaproveches la oportunidad de consumir un producto nacional como este en tu día a día, ya que te estarías perdiendo un sabor increíble y una salud de hierro. Confía en las increíbles propiedades nutricionales y culinarias de las aceitunas negras y lleva a tu mesa el mejor sabor de uno de los mejores productos cultivados en suelo español.