Aceituna Gordal rellena de trocitos de gambas al ajillo
Chef: Francisco Javier Talavera
Ingredientes
1 puerro previamente cocido (parte blanca).
20 g bacalao y salmón ahumados.
1 trozo de puerro (la parte verdiblanca).
6 aceitunas de Manzanilla deshuesadas.
30 g cebolla.
21 cl. AOVE.
20 cl. caldo de puerro.
20 cl. leche.
1,5 aceituna Gordal deshuesada.
20 g bambas peladas.
Cayena.
1 diente de ajo.
1 cucharada de harina de maíz.
Sal.
Elaboración
Elaboración:
Abrir el puerro por la mitad y rellenarlo con el salmón y el bacalao previamente ahumado. Tapar con la otra mitad y reservar.
Sofreír el puerro y la cebolla muy picadas. Cuando esté al dente, echar las aceitunas muy picadas y hacer el roux con la harina hasta sumir el aceite. Echar el caldo y la leche hasta obtener una crema ligera. Napar el puerro.
Para rellenar la aceituna Gordal, saltear las gambas ajillo y la Gordal en el aceite del ajo y la cayena, picados previamente, frito y retirado. Hacer la crema con la mitad de las gambas, el aceite y la harina de maíz diluido en caldo de puerro. Triturar y rectificar de caldo hasta obtener el punto de crema deseado.
Partir la aceituna Gordal por la mitad y rellenar con las gambas muy picadas y las colocamos sobre el puerro. Decorar con dos cuartos de aceituna y hojas de curry.
Bordear con un hilo de crema de gambas y gotas de AOVE.
