Aceituna Gordal rellena de trocitos de gambas al ajillo

Chef: Francisco Javier Talavera

Receta de aceituna gordal con veolute de aceituna manzanilla

Ingredientes

  • 1 puerro previamente cocido (parte blanca).

  • 20 g bacalao y salmón ahumados.

  • 1 trozo de puerro (la parte verdiblanca).

  • 6 aceitunas de Manzanilla deshuesadas.

  • 30 g cebolla.

  • 21 cl. AOVE.

  • 20 cl. caldo de puerro.

  • 20 cl. leche.

  • 1,5 aceituna Gordal deshuesada.

  • 20 g bambas peladas.

  • Cayena.

  • 1 diente de ajo.

  • 1 cucharada de harina de maíz.

  • Sal.

Elaboración

Elaboración:
Abrir el puerro por la mitad y rellenarlo con el salmón y el bacalao previamente ahumado. Tapar con la otra mitad y reservar.

Sofreír el puerro y la cebolla muy picadas. Cuando esté al dente, echar las aceitunas muy picadas y hacer el roux con la harina hasta sumir el aceite. Echar el caldo y la leche hasta obtener una crema ligera. Napar el puerro.

Para rellenar la aceituna Gordal, saltear las gambas ajillo y la Gordal en el aceite del ajo y la cayena, picados previamente, frito y retirado. Hacer la crema con la mitad de las gambas, el aceite y la harina de maíz diluido en caldo de puerro. Triturar y rectificar de caldo hasta obtener el punto de crema deseado.

Partir la aceituna Gordal por la mitad y rellenar con las gambas muy picadas y las colocamos sobre el puerro. Decorar con dos cuartos de aceituna y hojas de curry.

Bordear con un hilo de crema de gambas y gotas de AOVE.

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