Aceituna negra Cacereña a la vinagreta sobre mojo blanco de almendras tostadas, escarcha de vino fino y semi-mojama de atún
Chef: Braulio Rodrigo
Vinagreta
Aceituna negra Cacereña.
4 pimientos baby (rojo, amarillo, naranja y verde).
8 tomates cherry.
6 rodajas de pepino (no muy gruesas).
1 cebolleta pequeña fresca (sólo el verde).
3 cucharas de aceite de oliva.
1 cuchara de Vinagre de Jerez.
1 cucharita de orégano.
1 pizca de sal.
Semi-Mojama de atún
200 g lomo de atún.
Sal marina y azúcar (a partes iguales).
Mojo blanco de almendras
150 g de almendras blancas peladas.
50 ml. de agua.
1 cabeza de ajo.
1 cucharita de comino en grano.
120 ml. aceite de oliva.
Escarcha de vino fino
2 vasos de vino fino.
2 cucharadas de azúcar.
Elaboración
Elaboración Vinagreta:
Deshuesar las aceitunas Cacereña y cortar por la mitad. Reservar algunas enteras.
Con un soplete quemar los pimientos para quitar la piel y semillas.
Secar los tomates con aceite y orégano en el horno.
Blanquear las rodajas de pepino, enfriándolas en agua y hielo. Cortar en juliana fina los pimientos, tomates, pepino y el verde de la cebolleta.
En un bol incorporar todos los ingredientes con el vinagre, aceite y sal. Reservar.
Elaboración semi-mojama de atún:
Mezclar a partes iguales la sal y el azúcar.
Cubrir el atún con la mezcla y marinar en frío 12 horas.
Lavar el atún en agua bien fría para quitar la sal y azúcar. Secar bien y reservar.
Mojo Blanco:
Tostar ligeramente las almendras y el comino en una sartén.
Envolver el ajo en platina con aceite y hornear 10 minutos.
Sacar la pulpa del ajo sin la piel y licuar todos los ingredientes en una batidora de vaso. Tamizar o colar y reservar.
Escarcha de vino fino:
Calentar en un cazo el vino y el azúcar sin que queme.
Dejar enfriar en el congelador o abatidor. Reservar.
Emplatado:
Poner en base el mojo de almendras. Sobre el mojo, seguir con las aceitunas a la vinagreta.
Con una cuchara, rascar haciendo una escarcha de fino y la incorporamos.
Seguido de unas láminas en juliana fina de la semi-mojama de atún.
Como decoración terminar con las aceitunas enteras y unos brotes de perejil en tempura.
