Ramón
Freixa

Aceituna negra Cacereña para la hora del aperitivo (perfecto) en sus puntos

Receta aceitunas Ramón Freixa

Ingredientes

Primer cuarto -Aceituna negra Cacereña-Pan con jamón y caviar-Vermut rojo-:

4 aceitunas negras Cacereña

20 g de jamón ibérico de bellota

10 g de caviar

4 tostas de pan suflado

20 g de puré de aceituna negra Cacereña con aceite

Mimético de hueso de aceituna de vermut rojo

Segundo cuarto -Aceituna negra Cacereña-Esférico de romesco-Cerveza negra-:

4 aceitunas negras Cacereña

100 g de cebolla

100 g de tomate

2 cabezas de ajo

2 pimientos choriceros

30 g de avellanas tostadas

30 g de pan frito

c/s de aceite de oliva

c/s de vinagre de Jerez

2 g gluco

500 ml de agua

2,5 g de alginato

Mimético de hueso de aceituna de cerveza negra.

Tercer cuarto -Aceituna negra Cacereña-Pescado frito-Fino-:

4 aceitunas negras Cacereña

100 g de micro anchoas

Aceite de oliva

30 g de mayonesa

c/s de pimentón picante

4 miniconos de obulato

Mimético de hueso de aceituna de fino

Cuarto cuarto -Aceituna negra cacereña-Tomate Tomberry-Oloroso-:

4 aceitunas negras Cacereña

20 tomates Tomberry rojo

500 ml de agua

10 g de cal

100 g de almíbar de albahaca

Mimético de hueso de aceituna de vino oloroso.

Elaboraciones de los miméticos de gelatina de la bebida:

200 ml de vermut rojo

200 ml de cerveza negra

200 ml de fino

200 ml de vino oloroso

4 hojas de gelatina vegetal

Moldes de huesos de aceituna cacereña

Preparación

Primer cuarto -Aceituna negra Cacereña-Pan con jamón y caviar-Vermut rojo-: Rellenar el pan suflado con la crema de aceituna negra Cacereña. Poner una lámina de jamón ibérico sobre el pan y disponer de una quenelle de caviar sobre el jamón.

Segundo cuarto -Aceituna negra Cacereña-Esférico de romesco-Cerveza negra-: Asar en el horno los tomates, las cebollas y los ajos. Pelar. Hidratar los pimientos choriceros con el vinagre. Reservar la pulpa y el vinagre. En una batidora emulsionar todos los ingredientes con el aceite y rectificar de sal. Colar, añadir el gluco y lo reservar. Para realizar el esférico de romesco, necesitaremos la ayuda de unas cucharas de esferificar; sumergir el romesco en baño de alginato y dejar actuar dos minutos. Colocar y reservar en aceite de oliva.

Tercer cuarto -Aceituna Cacereña negra-Pescado frito-Fino-: Calentar el aceite de oliva a 160º y freír las micro anchoas. Escurrir sobre papel absorbente y reservar. Mezclar la mayonesa con el pimentón picante. Reservar en frío. En el momento de emplatar, rellenar los conos de micro anchoas y con la ayuda de una plancha cerrarlos. Terminar poniendo un punto de mayonesa sobre ellos.

Cuarto cuarto -Aceituna negra Cacereña-Tomate Tomberry-Oloroso-: Escaldar los tomates, enfriar en agua con hielo y pelar. Mezclar el agua con la cal y sumergir los tomates durante 40 minutos; retirar, lavar y secar. Añadir los tomates en el almíbar de albahaca y los dejarlos durante 24 horas. Colar y poner en la deshidratadora a 70º durante 4 horas. Reservar.

Miméticos de gelatina de la bebida: Hidratar las hojas de gelatina con agua fría y escurrir. Calentar un tercio de cada bebida por separado y disolver la gelatina. Añadir dos tercios de bebida y mezclar bien. Introducir la gelatina en el molde de huesos de aceituna. Enfriar para que cuaje. Desmoldar y reservar en frío.

Acabado y presentación: En un plato circular, como si se tratase de un reloj, disponer cuatro aceitunas negras Cacereñas en los cuartos. Intercalar los contrastes y los mimético de hueso de aceituna negra Cacereña, configurando los doce puntos horarios que representa cuatro maridajes de aceituna negra Cacereña con un aperitivo y su correspondiente bebida.

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