Aceituna Cacereña negra para la hora del aperitivo (perfecto) en sus puntos

Ramón Freixa

Restaurante "Ramón Freixa Madrid"

Receta aceitunas Ramón Freixa

Ingredientes de aceituna cacereña negra para la hora del aperitivo (perfecto) en sus puntos

Primer cuarto. Aceituna negra Cacereña - Pan con jamón y caviar - Vermut rojo.

4 aceitunas Cacereña Negra.

Pan con jamón y caviar.

20 g de jamón ibérico de bellota.

10 g de caviar.

4 tostas de pan suflado.

20 g de puré de aceituna Cacereña con aceite.

Segundo cuarto. Aceituna negra Cacereña - Esférico de romesco - Cerveza negra.

4 uds. aceituna Cacereña Negra.

Salsa romesco.

100 g de cebollas.

100 g de tomate.

2 cabezas de ajo.

2 pimientos choriceros.

30 g de avellanas tostadas.

30 g de pan frito.

c/s de aceite de oliva.

c/s de Vinagre de Jerez.

2 g gluco.

Tercer cuarto. Aceituna negra Cacereña - Pescado frito - Fino.

4 aceitunas Cacereña Negra.

Pescadito frito.

100 g de micro anchoas.

Aceite de oliva.

30 g de mahonesa.

c/s de pimentón picante.

4 miniconos de Obulato.

Cuarto cuarto. Aceituna negra Cacereña- Tomate Tomberry - Oloroso.

4 uds. aceituna Cacereña negra.

Tomates Tomberry con albahaca.

20 tomates Tomberry rojo.

500 ml. agua.

10 g de cal.

100 g almíbar de albahaca.

Elaboraciones de los miméticos de gelatina de la bebida:

200 ml de Vermut. rojo.

200 ml. de cerveza negra.

200 ml. de fino.

200 ml. de vino oloroso.

4 hojas de gelatina vegetal.

Moldes de huesos de aceituna Cacereña.

Esférico de romesco

Salsa romesco.

500 ml. agua.

2,5 g alginato.

Tiempo de elaboración

5 horas toda la receta

Cómo preparar aceituna cacereña negra para la hora del aperitivo (perfecto) en sus puntos

Primer cuarto
Rellenar el pan suflado con la crema de aceituna negra Cacereña. Poner una lámina de jamón ibérico sobre el pan y disponer una quenelle de caviar sobre el jamón. Mimético de hueso de aceituna de Vermut rojo. (Ver elaboración Miméticos de gelatinas).

Segundo cuarto
Asar en el horno los tomates, las cebollas y los ajos. Pelar. Hidratar los pimientos choriceros con el vinagre. Reservar la pulpa y el vinagre. En una batidora emulsionar todos los ingredientes con el aceite. Rectificar de sal. Colar. Añadir el gluco y reservar.

Esférico de romesco:
Con la ayuda de unas cucharas de esferificar, sumergir el romesco en el baño de alginato y dejar actuar dos minutos. Colar y reservar en aceite de oliva. Mimético de hueso de aceituna de Cerveza negra. (Ver elaboración Miméticos de gelatinas).

Tercer cuarto
Calentar el aceite de oliva a 160°C y freír las micro anchoas. Escurrir sobre papel absorbente y reservar. Mezclar la mahonesa con el pimentón picante. Reservar en frío. En el momento de emplatar, rellenar los conos de micro anchoas y cerrar con la ayuda de una plancha. Terminar poniendo un punto de mahonesa sobre ellos. Mimético de hueso de aceituna de Fino. (Ver elaboración Miméticos de gelatinas).

Cuarto cuarto
Escaldar los tomates, enfriar en agua con hielo y pelar. Mezclar el agua con la cal y sumergir los tomates durante 40 minutos; retirar, lavar y secar. Añadir los tomates en el almíbar de albahaca y dejarlos durante 24 horas. Colar y poner en la deshidratadora a 70°C durante 4 horas. Reservar.

Miméticos de gelatina de la bebida:
Hidratar las hojas de gelatina con agua fría y escurrir. Calentar un tercio de cada bebida por separado y disolver la gelatina. Añadir dos tercios de bebida y mezclar bien. Introducir la gelatina en el molde de huesos de aceituna. Enfriar para que cuaje. Desmoldar y reservar en frío.

Emplatado:
En un plato circular, como si se tratase de un reloj, disponer cuatro aceitunas negras Cacereña en los cuartos. Intercalar los contrastes y los miméticos de hueso de aceituna negra Cacereña, configurando los doce puntos horarios que representan cuatro maridajes de aceituna negra Cacereña con un aperitivo y su correspondiente bebida.

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