Aceituna negra Cacereña a la vinagreta sobre mojo blanco de almendras tostadas, escarcha de vino fino y semi-mojama de atún

Chef: Braulio Rodrigo

Receta con aceituna negra cacereña de Braulio Rodrigo

Vinagreta

  • Aceituna negra Cacereña.

  • 4 pimientos baby (rojo, amarillo, naranja y verde).

  • 8 tomates cherry.

  • 6 rodajas de pepino (no muy gruesas).

  • 1 cebolleta pequeña fresca (sólo el verde).

  • 3 cucharas de aceite de oliva.

  • 1 cuchara de Vinagre de Jerez.

  • 1 cucharita de orégano.

  • 1 pizca de sal.

Semi-Mojama de atún

  • 200 g lomo de atún.

  • Sal marina y azúcar (a partes iguales).

Mojo blanco de almendras

  • 150 g de almendras blancas peladas.

  • 50 ml. de agua.

  • 1 cabeza de ajo.

  • 1 cucharita de comino en grano.

  • 120 ml. aceite de oliva.

Escarcha de vino fino

  • 2 vasos de vino fino.

  • 2 cucharadas de azúcar.

Elaboración

Elaboración Vinagreta:

Deshuesar las aceitunas Cacereña y cortar por la mitad. Reservar algunas enteras.

Con un soplete quemar los pimientos para quitar la piel y semillas.

Secar los tomates con aceite y orégano en el horno.

Blanquear las rodajas de pepino, enfriándolas en agua y hielo. Cortar en juliana fina los pimientos, tomates, pepino y el verde de la cebolleta.

En un bol incorporar todos los ingredientes con el vinagre, aceite y sal. Reservar.

Elaboración semi-mojama de atún:

Mezclar a partes iguales la sal y el azúcar.

Cubrir el atún con la mezcla y marinar en frío 12 horas.

Lavar el atún en agua bien fría para quitar la sal y azúcar. Secar bien y reservar.

Mojo Blanco:

Tostar ligeramente las almendras y el comino en una sartén.

Envolver el ajo en platina con aceite y hornear 10 minutos.

Sacar la pulpa del ajo sin la piel y licuar todos los ingredientes en una batidora de vaso. Tamizar o colar y reservar.

Escarcha de vino fino:

Calentar en un cazo el vino y el azúcar sin que queme.

Dejar enfriar en el congelador o abatidor. Reservar.

Emplatado:

Poner en base el mojo de almendras. Sobre el mojo, seguir con las aceitunas a la vinagreta.

Con una cuchara, rascar haciendo una escarcha de fino y la incorporamos.

Seguido de unas láminas en juliana fina de la semi-mojama de atún.

Como decoración terminar con las aceitunas enteras y unos brotes de perejil en tempura.