Aceituna Hojiblanca negra y coliflor
Chef: Diego Guerrero
Para la coliflor:
1 coliflor (1,5 – 2 Kg).
10 g sal
20 g mantequilla
Para el praliné de aceituna Hojiblanca negra:
40 g aceituna Hojiblanca negra
40 g manteca de cacao
5 g azúcar glas
Elaboración
Separar la coliflor en árboles de unos 6 cm. de diámetro. Cortar por la mitad, perfilando el otro lado de cada una de ellas para que quede plano también.
Poner en una bandeja de horno perforada, sazonarla y ponerle la mantequilla por la parte de arriba.
Hervir al vapor de 100°C 15 minutos (dependiendo del tamaño).
Deshuesar las aceitunas Hojiblanca hasta conseguir la cantidad requerida.
Poner en una bandeja de horno y secar a 80°C hasta que estén completamente deshidratadas.
Triturar hasta conseguir polvo fino. Tamizar. Reservar.
Deshacer la manteca de cacao hasta licuar (no es necesario que esté muy caliente). Mezclar en Thermomix, con el polvo de aceituna Hojiblanca y el azúcar glas, hasta conseguir una pasta lo más fina posible.
Colar por un chino fino o similar, para evitar que pase la parte solida que no interesa, y ligar. Reservar.
Al pase, se calienta en el horno uno de esos árboles de coliflor reservados, se napa con el praliné y se corta por la mitad, obteniendo 2 porciones para 2 comensales.
Colocar en el plato y coronar con una pequeña cucharada de caviar.
