Diego
Guerrero

Aceituna negra Hojiblanca y coliflor

Ingredientes

Para la coliflor:

1,5-2 kg de coliflor

10 g de sal

20 g de mantequilla

Para el praliné de aceituna negra:

40 g de aceituna negra Hojiblanca

40 g de manteca de cacao

5 g de azúcar glas

Preparación

Coliflor: Separar la coliflor en árboles de 6 cm de diámetro. Cortar por la mitad, perfilando el otro lado de cada una de ellas quedando plano. Poner en una bandeja de horno perforada, sazonarla y ponerle la mantequilla por la parte de arriba. Cocer a vapor 100º, 15 min aprox.

Praliné de aceituna negra Hojiblanca: Deshuesar las aceitunas. Poner en una bandeja de horno y secar a 80º hasta que estén completamente deshidratadas. Trituras hasta conseguir polvo fino. Tamizar y reservar. Deshacer la manteca de cacao hasta licuar. Mezclar en Thermomix con el polvo de aceituna y el azúcar glas, hasta conseguir una pasta muy fina. Colar por un chino fino y ligar. Reservar.

Acabado y presentación: Al pase, calentar en el horno uno de los árboles de coliflor, se napa con el praliné y se corta por la mitad, obteniendo 2 porciones para 2 comensales. Colocar en el plato y coronar con caviar.

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