Aceitunas Gordal rellenas de vermut
Chef: Daniel Del Toro
Ingredientes
12 aceitunas Gordal deshuesadas
2 caballas.
100 ml vermut.
50 ml agua.
2 hojas de gelatina.
250 g tomate.
50 g fresas.
50 g frambuesas.
30 g aceite de oliva virgen extra.
10 g vinagre.
Sal.
100 g mayonesa.
2 pepinillos.
1 limón.
Aceite de sésamo (al gusto).
Elaboración
Poner las 2 hojas de gelatina a remojar en el vermut. Cuando las hojas estén hidratadas, añadir agua caliente (sin hervir el vermut y las gelatinas).
Dejar que disuelva y reservar en frío. Cuando esté con textura, rellenar las aceitunas y reservar. Sacar los lomos a las caballas y quitar las espinas.
Macerar con limón, un poco de aceite de sésamo y sal. Reservar. Hacer un gazpacho con los tomates, los frutos rojos, el aceite, vinagre y sal.
Dejar enfriar. Triturar un par de pepinillos en 100 g de mayonesa para obtener una mayonesa de pepinillos. Poner en un plato un aro de emplatar y dibujar una línea con la mayonesa.
Retirar el aro y rellenar con el gazpacho de frutos rojos. Intercalar las aceitunas rellenas con lomos de caballa.
