Aceitunas Hojiblancas aliñadas en sopa de almendras, berenjena ahumada y rosáceas.
Chef: Paco Roncero
Ingredientes
Aceituna Hojiblanca 100gr
AOVE 25gr
Jugo licuado de aceitunas 50gr
Almendra tierna en láminas 30gr
Puré de berenjena ahumada 30gr
Dados de berenjena encurtida 4
Gel de yuzu 10gr
Crema de ajoblanco 50gr
Aceite de Shisho 10gr
Elaboración
Emulsionamos el AOVE, vinagre, sal y pimienta negra.
Hacemos un majado con el ajo, pimentón dulce y picante. Lo añadimos a la emulsión.
Picamos la hierbabuena y la salvia en brunoise. Añadimos a la emulsión.
Mezclamos todo con las aceitunas, añadimos el haba Tonka, el calvo, enebro, tomillo y orégano.
Preparamos un licuado con el jalapeño que añadimos a la emulsión.
Cortamos chalota y cebolleta en brunoise.
Dejamos macerar durante 24 horas.
