Aceituna Manzanilla, alcachofas y caviar intercambio
Chef: Ricard Camarena
Para tres botes de alcachofas en conserva en escabeche
450 uds. alcachofa ecológica.
1.000 g agua de cortes.
65 g colatura de anchoa.
50 g Vinagre de Jerez.
100 g vino Manzanilla La Guita.
Para 700 gr. de aliño de Ikura de oro
1 Kg. huevas de salmón.
0,2 g colorante en polvo negro.
2 g colorante en polvo oro
3 uds. alcachofa en conserva escabeche 2018 (fritos).
5 g caviar Beluga ruso.
16 g aceituna Manzanilla sin hueso (4 uds.).
11 g aliño de ikura de oro.
1,5 g ficoide glacial.
c/s Totoli.
c/s pimienta negra.
Elaboración
Calentar el horno a 100°C en vapor. Meter las alcachofas bien extendidas, que no se amontonen. Colocar durante 20 minutos.
Dejar enfriar. Una vez bien frías, pelar y tornear (damos forma).
Mientras, calentar todos los ingredientes líquidos de la receta hasta que alcance la ebullición.
Llenar los botes de cristal con la salmuera con 150 alcachofitas en cada bote. Añadir la salmuera hasta que rebose. Tapar, dar la vuelta y dar unos golpes para quitar todo el aire.
Abrir, rellenar otra vez con la salmuera hasta que rebose y taparlo de nuevo.
Meter los botes bien cerrados en una cazuela grande y cubrir de agua hasta arriba. Hervir durante 7 minutos. Sacar y dejar enfriar los botes boca abajo para que hagan el vacío.
Colar las huevas de salmón por un colador fino. El resultado, envasarlo al vacío en bolsas de 300 g.
Cocer la crema de huevas durante 60 minutos en el horno al vapor a 85°C.
Cuando acabe la cocción enfriar en agua con hielo.
Mezclar con el colorante (siempre en frío) y comprobar el color.
Confitar las alcachofas en aceite a una temperatura baja hasta conseguir una textura melosa, ir comprobando cada cierto tiempo para evitar que suba mucho la temperatura y las alcachofas se pasen. Antes de servir, escurrir las alcachofas y freírlas en aceite caliente, hasta que se doren. Pesar el caviar.
Rellenar las aceitunas Manzanilla con el cremoso de huevas de salmón. En el fondo del plato poner un punto de cremoso y con una cuchara dibujar una “lagrima”.
Disponer las cuatro aceitunas Manzanilla rellenas y las alcachofas encima del cremoso.
Añadir los tres brotes de ficoide. Para acabar poner el caviar por encima de las alcachofas y acabar con el aceite de oliva virgen extra y un giro de molinillo de pimienta negra.
