Ricard
Camarena

Aceitunas Manzanilla, alcachofa y caviar intercambio

Ingredientes

Alcachofas en conserva en escabeche (3 botes):

450 alcachofas ecológica tamaño mini (Misiano)

1 g de agua de cortes

65 g de colatura de anchoa

50 g de vinagre de Jerez

100 g de vino Manzanilla La Guita

Aliño de Ikura de oro (700gr):

1 kg de huevas de salmón

0,2 g de colorante en polvo negro

2 g de colorante en polvo oro

Emplatado:

3 alcachofas en conserva en escabeche

5 g de caviar beluga ruso

16g (4ud) de aceituna Manzanilla sin hueso

11 g de aliño de ikura de oro

1,5 g de ficoide glacial

c/s de AOVE

c/s de pimienta negra

Preparación

Alcachofa en conserva en escabeche: Calentar el horno a 100º al vapor. Meter las alcachofas bien extendidas y cocinar durante 20 minutos. Una vez bien frías, pelar y tornear. Calentar todos los ingredientes líquidos de la receta hasta que alcance la ebullición. Llenar los botes de cristal con la salmuera con 150 alcachofas en cada uno. Añadir la salmuera hasta que rebose. Tapar, dar la vuelta y golpes secos para quitar todo el aire. Abrir y rellenar otra vez con la salmuera hasta que rebose y tapar de nuevo. Meter los botes bien cerrados en una cazuela grande y cubrir de agua hasta arriba. Hervir durante 7 minutos. Sacar y dejar enfriar los botes bocabajo para que hagan el vacío.

Aliño de Ikura de oro: Colar las huevas de salmón por un colador fino. Envasar al vacío en bolsas de 300 g. Cocer la crema de huevas durante 60 minutos en el horno a vapor a 85º. Cuando acabe la cocción enfriar en agua con hielo. Mezclar con el colorante (siempre en frío) y comprobar el color.

Emplatado:  Confitar las alcachofas en aceite de oliva a una temperatura baja hasta conseguir una textura melosa; comprobar cada cierto tiempo para evitar que suba mucho la temperatura y las alcachofas se pasen. Antes de servir, escurrir las alcachofas y freírlas en aceite caliente hasta que se doren. Pesar el caviar. Rellenar las aceitunas Manzanilla con el cremoso de huevas de salmón. En el fondo del plato, poner un punto de cremoso y con una cuchara dibujar una “lágrima”. Disponer las cuatro aceitunas rellenas y las alcachofas encima del cremoso. Añadir los tres brotes de ficoide. Para finalizar, poner el caviar por encima de las alcachofas y acabar con el AOVE y un giro de molinillo de pimienta negra.

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