Aceitunas Manzanilla aliñadas en vinagre de Jerez, pimentón de La Vera, chalota, y jalapeños.

Chef: Mario Sandoval

Ingredientes

  • AOVE picual 100cl

  • Vinagre de Yema de Jerez 40cl

  • Pimentón dulce de la Vera 1/2cdta

  • Pimentón picante de la Vera 1/2 cdta

  • Tomillo limonero seco de monte 15g

  • Hierbabuena 5g

  • Salvia 5g

  • Orégano seco de monte 5g

  • Haba Tonka rallada 1/2ud

  • Clavo 3ud

  • Enebro 2g

  • Chalota picada 60g

  • Jalapeños 1ud

  • Cebolleta fresca 60g

  • Diente de ajo(sin el germen) 1ud

  • Sal c/s

  • Pimienta negra

Elaboración

Emulsionamos el AOVE, vinagre, sal y pimienta negra.

Hacemos un majado con el ajo, pimentón dulce y picante. Lo añadimos a la emulsión.

Picamos la hierbabuena y la salvia en brunoise. Añadimos a la emulsión.

Mezclamos todo con las aceitunas, añadimos el haba Tonka, el calvo, enebro, tomillo y orégano.

Preparamos un licuado con el jalapeño que añadimos a la emulsión.

Cortamos chalota y cebolleta en brunoise.

Dejamos macerar durante 24 horas.

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