Ajoverde de aceituna Manzanilla con rape marinado y tomate
Chef: Liset Rubio
Para el ajoverde
75 g almendras.
100 g anacardos.
20 g corteza de pan.
0,5 diente de ajo.
30 g aceite de oliva virgen extra.
16 g Vinagre de Jerez.
300 g agua.
120 g aceituna Manzanilla sin hueso.
60 g espinacas frescas.
Sal.
Rape marinado
1 rape pequeño.
1 limón.
1 lima.
1 naranja.
1 manzana Granny Smith.
Jengibre.
Sal.
Azúcar.
Elaboración
Para el ajoverde:
Triturar todos los ingredientes en la Thermomix, a máxima velocidad, durante unos 3 minutos. Probar el punto de sal y, en caso necesario, rectificar. Pasar el ajoverde por un colador fino y reservar en la nevera.
Limpiar el rape, quitándole la cabeza, la espina central y la piel fina que trae sobre su carne. Congelar cinco días.
Para la marinada, mezclar dos partes de sal con una de azúcar. Añadir el zumo de los cítricos y el jengibre rayado. Poner el rape en esta marinada, previamente descongelado, durante 14 minutos, bien cubierto. Pasado este tiempo, lavar con abundante agua, secar con papel de cocina y guardar en la nevera. Por último, hacer una picada muy fina de tomate, cebolla morada, cilantro y manzana Granny Smith, a la cual añadiremos el zumo de una lima y sal, cuando esté todo cortado y mezclado.
Para emplatar, primero poner de base un par de cucharadas del ajoverde. Sobre el, justo en el centro de la salsa poner una cucharada de la picada de tomate. Por último, cortar el rape y disponer armónicamente. Para decorar, usar unos germinados y unas rodajitas finas de rabanito.
