Bombón de stracciatella de aceituna Hojiblanca

Ariadna Salvador

Restaurante "Clandestí"

Ingredientes para Bombón de Stracciatella de Aceituna Hojiblanca

Ingredientes

280 gr. aceituna Hojiblanca

500 gr. nata

80 gr. azúcar glas

Chocolate negro 60%

100 gr. orejón de albaricoque de Porreras

280 gr. arena de almendra

75 gr. de azúcar

1 pellizco de sal maldon

0,40 gr. agar agar

Vino 100% malvasía

150 gr. chocolate

100 gr. manteca cacao

Unas gotas de colorante negro

Cómo preparar Bombón de Stracciatella de Aceituna Hojiblanca

Elaboración:
Deshuesar las aceitunas Hojiblanca y secar bien con papel de cocina. Deshidratarlas a 70 grados durante 12 horas. Una vez deshidratadas, pulverizar en Thermomix.

Atemperar el chocolate, llevarlo en baño María hasta 48 grados. Enfriarlo en baño maría inverso a 29 grados y volver a calentar hasta 32 grados. Rellenar los moldes de huevo con una capa fina. Dejar cristalizar el chocolate, y mientras preparar el relleno.

Calentar 5 ml del vino con el agar, romper hervor, apartar de fuego y añadir el resto del vino removiendo con una varilla, dejar enfriar en un tupper en la nevera. Escaldar el orejón de albaricoque en agua hirviendo y pasarlo a la Thermomix, triturar e ir añadiendo la propia agua de la cocción a medida que lo vaya pidiendo, tiene que quedar con una textura de gel. Guardar en una manga y dejar enfriar. Fundir el azul en una sartén antiadherente hasta que empiece a oscurecerse. Añadir la almendra y apartar inmediatamente del fuego, estirarlo sobre un silpad con ayuda de dos tenedores, espolvorear con el pellizquito de sal maldon, dejar enfriar. Triturar hasta conseguir una textura de arena.

Semi montar la nata, añadir el azúcar y terminar de montar, añadir la aceituna Hojiblanca pulverizada con ayudar de una lengua. Desmoldar los medios huevos y unirlos en dos mitades, calentando una superficie plana, y metálica como una grastronorm, y pasar el borde por ella para que se puedan pegar. Calentar una boquilla metálica y hacer los agujeros para que los huevos tomen forma de aceituna. Con un cuchillo caliente, marcar una X en la forma inferior de la pieza.

En primer lugar, introducimos la arena después un poco de stracciatella, seguimos con el núcleo de albaricoque y terminamos rellenando con más stracciatella. Hundir el chocolate y la manteca. Añadir el colorante, llevar a 45 grados, introducir en la pistola previamente calentada y rociar las aceitunas, pinchadas por la base, que previamente se han guardado durante 3 minutos en el congelador. Finalmente, romper la gelatina con una cuchara y rellenar los huecos de las aceitunas.

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