Bombón fresco de aceitunas Gordal, romero, naranja y miel

Chef: Miguel Guarro

bombon fresco

Ingredientes pintura de chocolate negro

  • 125 g cobertura de chocolate negro 70%.

  • 125 g manteca de cacao.

Ingredientes pintura verde fuerte

  • 125 g chocolate blanco 35% cacao.

  • 125 g manteca de cacao.

  • 4 g colorante verde liposoluble.

  • 1,5g colorante amarillo liposoluble.

Ingredientes pintura verde floja

  • 125 g chocolate blanco 35% cacao.

  • 125 g manteca de cacao.

  • 2 g colorante verde liposoluble.

  • 0,5 g colorante amarillo liposoluble.

Ingredientes mezcla para encamisar

  • 900 g chocolate blanco tostado.

  • 100 g pasta de almendra marcona salada.

Ingredientes emulsión de aceituna Gordal, almendra y romero

  • 185 g licuado de aceituna Gordal.

  • 25 g miel de mil flores.

  • 0,8 g romero seco en polvo.

  • 0,4 g piel de naranja rallada.

  • 200 g pasta de almendra marcona semi tostada.

  • 35 g pasta de pistacho siciliano.

  • 50 g manteca de cacao.

Elaboración

Elaboración pinturas

Mezclar los ingredientes de cada pintura de color con la ayuda de una batidora. Atemperar la pintura.

Elaboración mezcla para encamisar

Pre-cristalizar la mezcla a 29ºC y encamisar el molde de bombón con una fina capa de mezcla. Dejar cristalizar a 14/16ºc durante una hora antes de rellenar.

Elaboración para la emulsión de aceitunas Gordal, almendra y romero

Calentar ligeramente el licuado de aceituna Gordal con la miel, para que esta se disuelva por completo.

Perfumar el licuado con el romero y la piel de la naranja.

Fundir la manteca de cacao a 45ºC y mezclar con la pasta de almendra y la de pistacho.

Agregar el licuado encima de las pastas y la manteca de cacao y trabajar con el túrmix hasta tener una mezcla bien emulsionada.

Enfriar la mezcla hasta los 29ºC y dosificar en los moldes de bombón encamisados.

Dejar cristalizar 24 horas en un intervalo de 12/14ºC.

Obturar el bombón con la mezcla para encamisar. Desmoldar.