Bombón fresco de aceitunas Gordal, romero, naranja y miel
Chef: Miguel Guarro
Ingredientes pintura de chocolate negro
125 g cobertura de chocolate negro 70%.
125 g manteca de cacao.
Ingredientes pintura verde fuerte
125 g chocolate blanco 35% cacao.
125 g manteca de cacao.
4 g colorante verde liposoluble.
1,5g colorante amarillo liposoluble.
Ingredientes pintura verde floja
125 g chocolate blanco 35% cacao.
125 g manteca de cacao.
2 g colorante verde liposoluble.
0,5 g colorante amarillo liposoluble.
Ingredientes mezcla para encamisar
900 g chocolate blanco tostado.
100 g pasta de almendra marcona salada.
Ingredientes emulsión de aceituna Gordal, almendra y romero
185 g licuado de aceituna Gordal.
25 g miel de mil flores.
0,8 g romero seco en polvo.
0,4 g piel de naranja rallada.
200 g pasta de almendra marcona semi tostada.
35 g pasta de pistacho siciliano.
50 g manteca de cacao.
Elaboración
Elaboración pinturas
Mezclar los ingredientes de cada pintura de color con la ayuda de una batidora. Atemperar la pintura.
Elaboración mezcla para encamisar
Pre-cristalizar la mezcla a 29ºC y encamisar el molde de bombón con una fina capa de mezcla. Dejar cristalizar a 14/16ºc durante una hora antes de rellenar.
Elaboración para la emulsión de aceitunas Gordal, almendra y romero
Calentar ligeramente el licuado de aceituna Gordal con la miel, para que esta se disuelva por completo.
Perfumar el licuado con el romero y la piel de la naranja.
Fundir la manteca de cacao a 45ºC y mezclar con la pasta de almendra y la de pistacho.
Agregar el licuado encima de las pastas y la manteca de cacao y trabajar con el túrmix hasta tener una mezcla bien emulsionada.
Enfriar la mezcla hasta los 29ºC y dosificar en los moldes de bombón encamisados.
Dejar cristalizar 24 horas en un intervalo de 12/14ºC.
Obturar el bombón con la mezcla para encamisar. Desmoldar.
