Bombón fresco de aceitunas Gordal, romero, naranja y miel

Miguel Guarro

bombon fresco

Ingredientes para Bombón fresco de aceitunas Gordal, romero, naranja y miel

Ingredientes pintura de chocolate negro

125 g cobertura de chocolate negro 70%.

125 g manteca de cacao.

Ingredientes pintura verde fuerte

125 g chocolate blanco 35% cacao.

125 g manteca de cacao.

4 g colorante verde liposoluble.

Ingredientes pintura verde floja

125 g chocolate blanco 35% cacao.

125 g manteca de cacao.

2 g colorante verde liposoluble.

0,5 g colorante amarillo liposoluble.

Ingredientes mezcla para encamisar

900 g chocolate blanco tostado.

100 g pasta de almendra marcona salada.

Ingredientes emulsión de aceituna Gordal, almendra y romero

185 g licuado de aceituna Gordal.

25 g miel de mil flores.

0,4 g piel de naranja rallada.

0,4 g piel de naranja rallada.

200 g pasta de almendra marcona semi tostada.

35 g pasta de pistacho siciliano.

50 g manteca de cacao.

Cómo preparar Bombón fresco de aceitunas Gordal, romero, naranja y miel

Elaboración pinturas

Mezclar los ingredientes de cada pintura de color con la ayuda de una batidora. Atemperar la pintura.

Elaboración mezcla para encamisar

Pre-cristalizar la mezcla a 29ºC y encamisar el molde de bombón con una fina capa de mezcla. Dejar cristalizar a 14/16ºc durante una hora antes de rellenar.

Elaboración para la emulsión de aceitunas Gordal, almendra y romero

Calentar ligeramente el licuado de aceituna Gordal con la miel, para que esta se disuelva por completo.

Perfumar el licuado con el romero y la piel de la naranja.

Fundir la manteca de cacao a 45ºC y mezclar con la pasta de almendra y la de pistacho.

Agregar el licuado encima de las pastas y la manteca de cacao y trabajar con el túrmix hasta tener una mezcla bien emulsionada.

Enfriar la mezcla hasta los 29ºC y dosificar en los moldes de bombón encamisados.

Dejar cristalizar 24 horas en un intervalo de 12/14ºC.

Obturar el bombón con la mezcla para encamisar. Desmoldar.

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