Cilindro de aceituna Manzanilla relleno de tapenade de quisquilla sobre suelo andaluz
Chef: Juan Antonio Franco
Ingredientes
10 uds. obulato.
400 g de fondant.
200 g isomalt.
200 g glucosa.
500 g aceituna Manzanilla.
500 g aceituna Hojiblanca negra.
10 g sal.
2 uds. lima.
54 g shichimi togarashi.
2 g xantana.
Quisquilla
4 uds. anchoa.
25 g cebolla morada.
10 g cebollino.
Elaboración
Hacer un caramelo con 3 azúcares, al cual, a la hora de enfriar, se le agregará el polvo de ambas aceitunas.
Poner el obulato en un silpat y espolvorear el caramelo triturado y calentar con un decapador y dar formas con un tubo.
Para el relleno hacer un tartar con las anchoas, quisquilla, shichimi togarashi, lima, cebollino y cebolla morada.
El suelo se hace con aceite y un papel. Esparcir por la base del plato con uniformidad seguidamente espolvorear el polvo de aceituna. Quitar el exceso y dibujar con un palillo.
