Cilindro de aceituna Manzanilla relleno de tapenade de quisquilla sobre suelo andaluz

Juan Antonio Franco

Restaurante "Helios Hotels"

Ingredientes para Cilindro de Aceituna Manzanilla con Tapenade y suelo andaluz

Ingredientes

10 uds. obulato

400 gr. de fondant

200 gr. isomalt

200 gr. glucosa

500 gr. aceituna Manzanilla

500 gr. aceituna Hojiblanca negra

10 gr. sal

2 uds. lima

54 gr. shichimi togarashi

2 gr. xantana

1 quisquilla

4 uds. anchoa

25 gr. cebolla morada

10 gr. cebollino

Cómo preparar Cilindro de Aceituna Manzanilla con Tapenade y suelo andaluz

Elaboración del cilindro:
Hacemos un caramelo con los 3 azúcares al cual, a la hora de enfriar, agregamos el polvo de ambas aceitunas. Ponemos el obulato en un silpat y espolvoreamos el caramelo triturado. A continuación, calentamos con un decapador y damos formas con un tubo.

Elaboración del relleno:
Se prepara un tartar con las anchoas, quisquilla, shichimi togarashi, lima, cebollino y cebolla morada.

Elaboración del suelo andaluz:
Para elaborar el suelo, se emplea aceite y un papel esparciéndolo por la base del plato con uniformidad. Seguidamente, se espolvorea el polvo de aceituna, se quita el exceso y se dibuja con un palillo.

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