Cilindro de aceituna Manzanilla relleno de tapenade de quisquilla sobre suelo andaluz

Juan Antonio Franco

Restaurante "Helios Hotels"

Ingredientes para Cilindro de Aceituna Manzanilla con Tapenade y suelo andaluz

Ingredientes

10 uds. obulato.

400 g de fondant.

200 g isomalt.

200 g glucosa.

500 g aceituna Manzanilla.

500 g aceituna Hojiblanca negra.

10 g sal.

2 uds. lima.

54 g shichimi togarashi.

2 g xantana.

Quisquilla

4 uds. anchoa.

25 g cebolla morada.

10 g cebollino.

Tiempo de elaboración

30 minutos

Cómo preparar Cilindro de Aceituna Manzanilla con Tapenade y suelo andaluz

Hacer un caramelo con 3 azúcares, al cual, a la hora de enfriar, se le agregará el polvo de ambas aceitunas.

Poner el obulato en un silpat y espolvorear el caramelo triturado y calentar con un decapador y dar formas con un tubo.

Para el relleno hacer un tartar con las anchoas, quisquilla, shichimi togarashi, lima, cebollino y cebolla morada.

El suelo se hace con aceite y un papel. Esparcir por la base del plato con uniformidad seguidamente espolvorear el polvo de aceituna. Quitar el exceso y dibujar con un palillo.

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