Cilindro de aceituna Manzanilla relleno de tapenade de quisquilla sobre suelo andaluz

Chef: Juan Antonio Franco

Cilindro de Aceituna Manzanilla relleno de Tapenade de Quisquilla sobre Suelo Andaluz

Ingredientes

  • 10 uds. obulato.

  • 400 g de fondant.

  • 200 g isomalt.

  • 200 g glucosa.

  • 500 g aceituna Manzanilla.

  • 500 g aceituna Hojiblanca negra.

  • 10 g sal.

  • 2 uds. lima.

  • 54 g shichimi togarashi.

  • 2 g xantana.

  • Quisquilla

  • 4 uds. anchoa.

  • 25 g cebolla morada.

  • 10 g cebollino.

Elaboración

Hacer un caramelo con 3 azúcares, al cual, a la hora de enfriar, se le agregará el polvo de ambas aceitunas.

Poner el obulato en un silpat y espolvorear el caramelo triturado y calentar con un decapador y dar formas con un tubo.

Para el relleno hacer un tartar con las anchoas, quisquilla, shichimi togarashi, lima, cebollino y cebolla morada.

El suelo se hace con aceite y un papel. Esparcir por la base del plato con uniformidad seguidamente espolvorear el polvo de aceituna. Quitar el exceso y dibujar con un palillo.