Brotes de ensalada, quisquilla de Motril y sus corales
Chef: Blanca Sánchez
Ingredientes
300 g de aceituna Manzanilla.
6 láminas de gelatina.
150 g anchoas en aceite.
120 g quesito del caserío.
100 g aceite oliva virgen extra suave.
5 ml. interior cabezas de las quisquillas una vez cocidas al punto de sal.
3 ml. fume de quisquilla.
Esferas de limón.
Perlas de mozzarella.
Quisquillas cocidas de arrastre de Motril.
Huevas azules de quisquilla (hueva cruda).
Huevas naranja de quisquilla (hueva cocida).
Brotes de guisante.
Pétalos y pensamientos comestibles.
Elaboración
Saltear las aceitunas en un cazo a fuego medio con un chorro de Jerez. Quitar el hueso y nos quedamos con el cuerpo y piel de la aceituna Manzanilla. Triturar en la Thermomix, pasar por el paño y reservar. Al jugo exprimido añadir 6 láminas de gelatina, colocar en el plato antes de que se enfríe y dejar reposar 40 minutos. Con lo que queda en el paño estirar con el rodillo secar y una vez seca triturar y hacer la tierra de aceituna para montaje final. Mientras enfría preparar el resto.
Coger las quisquillas crudas y retirar las huevas crudas azules y reservar para el montaje final.
Poner una olla con agua y cocer las quisquillas al punto de sal y enfriar rápidamente en una salmuera.
Retirar huevas naranjas y reservar para el montaje final.
Exprimir las cabezas para el jugo de coral que con un poquito de agua de la cocción hacen una mezcla homogénea que utilizaremos para el montaje final.
Para la crema de anchoa triturar las anchoas en la Thermomix añadir el quesito y en velocidad 5, añadir muy lentamente el aceite hasta que emulsione, pasar por el chino y reservar para el montaje final.
Cortar las perlas de mozarella en dos mitades.
Esferas de limón en su jugo exprimido pero si no también se pueden comprar.
Brotes tiernos de lechuga, roble, escarola y rúcula.
Cuando la gelatina esté fría y sólida, ya está lista para proceder a montar el resto de los ingredientes.
