Brotes de ensalada, quisquilla de motril y sus corales sobre una base de jugo gelificado de aceituna Manzanilla al toque de jerez

Blanca Sánchez

Restaurante "Puesto 43"

Ingredientes para Brotes de Ensalada, Quisquilla de Motril sobre Jugo Gelificado de Aceituna Manzanilla al Toque de Jerez

Ingredientes

300 gr. de aceituna Manzanilla

6 láminas de gelatina

150 gr. anchoas en aceite

120 gr. quesito del caserío

100 gr. aceite oliva virgen extra suave

3 ml. interior cabezas de las quisquillas una vez cocidas al punto de sal

3 ml. fume de quisquilla

Esferas de limón

Perlas de mozzarella

Quisquillas cocidas de arrastre de Motril

Huevas azules de quisquilla (hueva cruda)

Huevas naranjas de quisquilla (hueva cocida)

Brotes de guisante

Pétalos y pensamientos comestibles

Cómo preparar Brotes de Ensalada, Quisquilla de Motril sobre Jugo Gelificado de Aceituna Manzanilla al Toque de Jerez

Elaboración del jugo gelificado de aceituna Manzanilla:
Salteamos aceitunas en un cazo a fuego medio con un chorro de Jerez. Quitamos el hueso y nos quedamos con el cuerpo y piel de la aceituna Manzanilla.

Trituramos en la Thermomix, pasamos por el paño y lo que queda lo reservamos. Al jugo exprimido le añadimos 6 láminas de gelatina, colocamos en el plato antes de que se enfríe y dejamos reposar 40 minutos. Con lo que queda en el paño estiramos con el rodillo secamos y una vez seca trituramos y hacemos la tierra de aceituna para montaje final. Mientras enfría preparamos el resto.

Elaboración de las quisquillas
Cogemos las quisquillas crudas y retiramos unas poquitas de huevas crudas azules y las reservamos para el montaje final. Ponemos una olla con agua y cocemos las quisquillas al punto de sal y enfriamos rápidamente en una salmuera. Retiramos huevas naranjas y reservamos para el montaje final. Exprimimos las cabezas para el jugo de coral que con un poquito de agua de la cocción hacemos una mezcla homogénea que utilizaremos para el montaje final.

Elaboración de la crema de anchoa:
Para la crema de anchoa trituramos las anchoas en la Thermomix añadimos el quesito y en velocidad 5 añadimos muy lentamente el aceite hasta que emulsione, pasamos por el chino y reservamos para el montaje final.

Emplatado:
Las perlas de mozzarella las cortamos en dos mitades. Las esferas de limón recomiendo hacerlas en su jugo exprimido de limón pero si no también se pueden comprar.
Se ponen los brotes tiernos de lechuga, roble, escarola y rúcula. Cuando la gelatina esté fría y sólida ya está lista para proceder a montar el resto de los ingredientes.

Volver
¡Haz clic para puntuar esta entrada!
(Votos: 0 Promedio: 0)