Burrata con sopa de pepino, aceitunas Gordal y albahaca

Manuel Delfín Cabrera

Restaurante "Delfín Delicatessen"

Ingredientes para Burrata con Sopa de Pepino, Aceitunas Gordal y Albahaca

Para la sopa

175 gr. pepino fresco

75 gr. aceituna Gordal

30 gr. zumo de lima

10 gr. vinagre de vino

6 gr. sal

15 gr. aceite de albahaca

4 gr. emulsionante

Para la emulsión de albahaca

75 gr. aceite de albahaca

15 gr. yema de huevo

5 gr. vinagre de vino

2 gr. sal

Para el emplatado

15 gr. mermelada de tomate

150 gr. sopa de pepino

15 gr. emulsión de albahaca

125 gr. burrata fresca

Cómo preparar Burrata con Sopa de Pepino, Aceitunas Gordal y Albahaca

Elaboración de la sopa:
En primer lugar, lavaremos los pepinos, los cuales cortaremos por la mitad a lo largo, quitándoles además las puntas una vez lavados.

En cuanto los tengamos lavados, poner en un vaso triturador junto con la aceituna Gordal y el resto de ingredientes excepto el emulsionante. Triturar hasta conseguir una sopa que colaremos pasándolo por un colador fino.

Una vez tengamos la sopa, y con ayuda de una túrmix, hemos de añadir el emulsionante hasta conseguir la textura cremosa deseada.

Poner a punto de sal y acidez, y reservar

Elaboración de la Emulsión de Albahaca:
Pondremos en un bol las yemas junto con el vinagre de vino y la sal. A continuación, batiremos con ayuda de una varilla hasta conseguir una base ligada.

Añadir en chorro poco a poco el aceite de albahaca evitando que se nos corte la emulsión.

Una vez conseguida una emulsión consistente, reservar en la nevera.

Emplatado:
En el plato elegido, dispondremos en el fondo del mismo una cucharada de emulsión de albahaca.

Sobre la misma, colocaremos una pequeña cantidad de mermelada de tomate.

Justo encima de ambas, colocar la porción de burrata fresca.

Terminar sirviendo la sopa rodeando el elemento central anterior y decorando con gotas de aceite de albahaca.

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