Carré de cabra con aceituna negra Cacereña
Chef: Pedro Hernández
Ingredientes
400 g carré de cabra.
400 g aceitunas negra Cacereña.
100 g ajos.
400 ml. aceite de oliva virgen.
100 g sal fina de mar.
100 g papas nuevas pequeñas.
1 limón.
Una bolsa de vacío.
Elaboración
Elaboración:
El día anterior deshidratar a 70°C 200 g de aceitunas Cacereña. Una vez deshidratadas hacer polvo y confitamos a 60°C 4 horas el aceite y los ajos. Reservar.
Pasar el carré de cabra por el polvo de aceitunas y lo introducimos en una bolsa de vacío y confitamos con unas gotas de aceite de ajo. Arrugar las papas con 50 gr de sal y un trozo de limón. Una vez cocidas, retirar del fuego, escurrir y colocar de nuevo al fuego para que se evapore el agua que queda.
Una vez confitado el carré, abrir la bolsa y el caldo resultante lo reducimos a la sartén. Saltear las aceitunas restantes con los ajos confitados. Cuando la salsa está reducida con la carne reservar para emplatar. En la base colocar las papas arrugadas y chafadas, a continuación las aceitunas salteadas y a continuación las chuletitas de la cabra.
