Carré de cabra con aceituna negra Cacereña

Pedro Hernández

Restaurante "Duende del Fuego"

Receta de Carre de cabra con aceituna negra cacereña

Ingredientes para Carré de Cabra con Aceituna Negra Cacereña

Ingredientes

400 g carré de cabra.

400 g aceitunas negra Cacereña.

100 g ajos.

400 ml. aceite de oliva virgen.

100 g sal fina de mar.

100 g papas nuevas pequeñas.

1 limón.

Una bolsa de vacío.

Tiempo de elaboración

1 hora

Cómo preparar Carré de Cabra con Aceituna Negra Cacereña

Elaboración:
El día anterior deshidratar a 70°C 200 g de aceitunas Cacereña. Una vez deshidratadas hacer polvo y confitamos a 60°C 4 horas el aceite y los ajos. Reservar.

Pasar el carré de cabra por el polvo de aceitunas y lo introducimos en una bolsa de vacío y confitamos con unas gotas de aceite de ajo. Arrugar las papas con 50 gr de sal y un trozo de limón. Una vez cocidas, retirar del fuego, escurrir y colocar de nuevo al fuego para que se evapore el agua que queda.

Una vez confitado el carré, abrir la bolsa y el caldo resultante lo reducimos a la sartén. Saltear las aceitunas restantes con los ajos confitados. Cuando la salsa está reducida con la carne reservar para emplatar. En la base colocar las papas arrugadas y chafadas, a continuación las aceitunas salteadas y a continuación las chuletitas de la cabra.

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