Carré de Cabra Con Aceituna Negra Cacereña

Pedro Hernández

Restaurante "Duende del Fuego"

Receta de Carre de cabra con aceituna negra cacereña

Ingredientes para Carré de Cabra con Aceituna Negra Cacereña

Ingredientes

400 gr. carré de cabra

400 gr. aceitunas negra Cacereña

100 gr. ajos

400 ml. aceite de oliva virgen

100 gr. sal fina de mar

100 gr. papas nuevas pequeñas

1 limón

Una bolsa de vacío

Cómo preparar Carré de Cabra con Aceituna Negra Cacereña

Elaboración:
El día anterior deshidratamos a 70ºC 200 gr. de aceitunas Cacereñas. Una vez deshidratadas hacemos polvo y confitamos a 60 grados 4 horas el aceite y los ajo. Reservamos.

Pasamos el carreé de cabra por el polvo de aceitunas y lo introducimos en una bolsa de vacío y confitamos con unas gotas de aceite de ajo. Arrugamos las papas con 50 gr de sal y un trozo de limón. Una vez cocidas se retiran del fuego y se escurren y se colocan de nuevo al fuego para que se evapore el agua que queda. Una vez el carreé confitado, abrimos la bolsa y el caldo resultante lo reducimos a la sartén. Salteamos las aceitunas restantes con los ajos confitados. Cuando la salsa está reducida con la carne reservamos para emplatar. En la base colocamos las papas arrugadas y chafadas, a continuación las aceitunas salteadas y a continuación las chuletitas de la cabra.

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