Drácula de aceitunas Hojiblanca negras

Iván Muñoz

Restaurante "Chirón"

Ingredientes para Drácula de Aceitunas Hojiblanca Negras

Cúpula de chocolate

200 g chocolate blanco.

200 g manteca de cacao.

20 g colorante alimentario negro.

Espuma de vainilla y mango

500 g mango.

200 g nata.

1 vaina de vainilla.

100 g azúcar.

3 uds. gelatina.

Espuma de Frambuesa

700 g frambuesa.

150 g azúcar.

4 uds. gelatina.

Sopa de aceituna Hojiblanca negra

500 g pasta de aceituna Hojiblanca negra.

250 g almíbar tpt.

250 g agua.

5 g xantana.

Tiempo de elaboración

5 horas

Cómo preparar Drácula de Aceitunas Hojiblanca Negras

Cúpula de chocolate:

Derretir en un baño maría todos los ingredientes y reservar caliente. Posteriormente, inflar globos que “rebozaremos” en chocolate dejando que solidifique el chocolate. Pinchar el globo para quedarnos con la esfera de chocolate.

Espuma de Vainilla y mango:

Poner a calentar todos los ingredientes y cuando arranque el hervor, añadir las gelatinas previamente hidratadas en agua. Meter en sifón e introducir cargas.

Espuma de Frambuesa:

Poner a calentar todos los ingredientes y cuando arranque el hervor, añadir las gelatinas previamente hidratadas en agua. Meter en sifón e introducir cargas.

Sopa de aceituna Hojiblanca negra:

Triturar todo junto y pasar por superbag. Introducir las dos espumas dentro de la cúpula de chocolate que terminaremos en sala con la salsa de aceituna Hojiblanca.

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