El huevo de la aceituna Gordal y Hojiblanca
Chef: Floren Bueyes
Ingredientes
300 g de carne de tudanca.
6 aceitunas negras Hojiblanca.
6 aceitunas Gordal.
Brotes de albahaca (unos pocos).
Ralladura de limón de Novales.
1 cebolleta fresca.
6 ramas de cebollino.
6 yemas de huevo.
Mahonesa de aceitunas Gordal al gusto.
Esferificación de anchoas.
Una pizca de mostaza al gusto.
Unas ramas de perejil.
Sal en escamas de Cabezón de la Sal.
Elaboración
Teja de aceituna negra: Mezclar 2 claras de huevo con 2 cucharadas de harina, 50 g de mantequilla, una pizca de azúcar y al final 5 aceitunas picadas finas, mezclar nuevamente, estirar fino y hornear sobre Silpast.
Mahonesa de claras y aceitunas: Con 2 claras y 2 litros de aceite, elaborar una mahonesa y al final triturar junto a unas aceitunas Gordal.
Tartar: Picar y reservar por separado, cebolleta, cebollino, perejil y unos brotes picados. Picar las aceitunas negras y las Gordal. Poner la carne picada a cuchillo fina en un cuenco sobre hielo, con: la cebolleta, las hierbas aromáticas, una pizca de mostaza y otra de mahonesa, rallar por encima un poco de cáscara de limón, sazonar ligeramente y mezclar delicadamente. No incorporar la yema de huevo.
En la parte inferior de medio huevo colocar: mahonesa de aceituna Gordal, encima brotes de albahaca, picadillo de aceituna Gordal y sobre ello el tartar de tudanca. Colocar encima la yema de huevo, sazonar con flor de sal de Cabezón de la Sal, sobre ella unas esferas de anchoa del Cantábrico y decorar con una teja de aceitunas
En el centro del plato colocar un volcán con el preparado del tartar, con la ayuda de una cáscara de huevo abrir un cráter, en su interior introducir la yema de huevo y por encima unas esferificaciones de anchoa. Decorar con la teja de aceitunas, montoncitos de mahonesa de aceitunas, otros de mostaza verde y unos brotes de albahaca.
