Flan de aceituna Gordal con chantilly de romero y gel de naranja
Chef: Juan Manuel Salgado
Ingredientes
200 g aceituna Gordal sin hueso.
100 g leche.
100 g nata.
4 g albúmina en polvo.
c/s sal.
c/s pimienta.
200 g nata.
c/s romero.
150 ml. zumo de naranja.
0,7 g xantana.
Elaboración
En primer lugar, poner a calentar los 200 g de nata. Una vez caliente, añadir un ramillete de romero, tapar e infusionar 30 minutos. Colar y poner a enfriar dentro de un sifón con 1 carga.
Triturar con temperatura de 50°C las aceitunas Gordal junto a la leche y la nata, dejar a máxima potencia 2 minutos, colar por malla fina. Una vez colado, añadir la albúmina y volver a mezclar todo, poner a punto de sal y pimienta. Verter en los recipientes donde los vamos a servir y cuajar al vapor a 85°C durante 30 minutos, dejar enfriar.
Triturar el zumo de naranja junto a la xantana para dar textura de gel, hacer vacío varias veces para quitar el aire, poner en biberón. Al momento de servir poner la nata semi montada sobre el flan de aceitunas Gordal, poner unas gotas de gel de naranja y terminar decorando con hojas verdes.
