Frito de sangre con aceituna Hojiblanca

Chef: Pau Navarro

Receta Frito de sangre con aceituna hojiblanca

Para el Negroni

  • 1 ml. ginebra

  • 1 ml. vermouth

  • 1 ml. bitter

  • 1 lámina de cola de pescado

Para el Puchero

  • 5 aceitunas Gordal

  • ½ naranja

  • 59 ml. AOVE

  • 20 gr. apio

  • ½ diente de ajo

  • 40 gr. jamón de bellota

  • 20 gr. nabo

  • 20 gr. zanahoria

  • 20 gr. patata para cocer

  • Sal y pimienta

Elaboración

Elaboración Negrini:
Para el negrini calentamos un poco la mezcla, hidratamos la cola de pescado y la agregamos. Lo dejamos enfriar en molde de pájaro.

Elaboración del Puchero:
Cocinar todo a fuego medio marcando primero en aceite y agregando 1 ½ litro de agua hasta dejar reducir 1h. Triturar y colar. Reservar la parte liquida y triturar la parte solida con tinta de sepia hasta dejar una pasta homogénea. Ahumar tres anchoas con madera de olivo y pieles secas de naranja.

Elaboración Miméticos hoja de olivo:
Triturar muy bien 3 aceitunas Gordal y meter la pasta en un molde con forma de hoja, deshidratar 12h a 60°C.

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