Pepe
Rodríguez

Gazpacho de aceituna Gordal, sopa de hierbas y almendras

Ingredientes

Aceite de albahaca:

100 g de hojas de albahaca

150 g de aceite de girasol.

Licuado de judías verdes:

500 g de judías verdes

c/s de bicarbonato

Aceituna mimética:

c/s de manteca verde

c/s aceitunas Gordal congeladas

Baño de manteca:

500 g de manteca en cacao

1 g de colorante verde.

Gazpacho de aceituna Gordal:

500 g de agua de tomate 500g

250 g de aceituna aliñada

100 g de agua

10 g de hojas de albahaca

100 g de pepino pelado

5 g de vinagre de Jerez

2 g de sal

Sopa de hierbas:

200 g de licuado de judías verdes

85 g de aceite de albahaca

2 g de sal

0,5 g de emulsionante en pasta

0,6 g de xantana

Crema de almendra:

500 g de agua fría

6 g de sal

125 g de pasta de almendra

40 g de Gelcrem frío

Ajoblanco:

250 g de almendra Marcona pelada

600 g de agua

1 g de ajo

5 g de vinagre de Jerez

50 g de AOVE

6 g de sal

50 g de albúmina

Preparación

Aceite de albahaca: Escaldar la albahaca y enfriar en agua y hielo. Secar y triturar con el aceite. Colar.

Licuado de judías verdes: Cocer las judías verdes sin hebra en agua con bicarbonato durante 3 minutos. Enfriar en agua y hielo. Secar y licuar. Pasar por un colador de café.

Sopa de hierbas: Triturar el aceite de albahaca, el licuado de judías verdes, la sal, el emulsionante en pasta y la xantana, colar y hacer vacío 3 veces.

Baño de manteca: Fundir la manteca y añadir el colorante. Triturar.

Gazpacho de aceituna Gordal: Triturar todos los ingredientes del gazpacho en Thermomix y colar en el colador de café. Por cada 700g de gazpacho añadir 1g de xantana. Hacer 3 veces el vacío y congelar en moldes de aceituna.

Crema de almendra: Triturar todos los ingredientes de la crema y colar.

Ajoblanco: Triturar todos los ingredientes en Thermomix. Licuar 3 veces y pasar por el colador de café.

Aire de ajoblanco: Triturar 700g de ajoblanco y 50g de albúmina y colar.

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