Gazpacho de aceitunas Gordal, sopa de hierbas y almendras

Pepe Rodríguez

RESTAURANTE "El Bohío"

Receta aceitunas Pepe Rodríguez

Ingredientes para gazpacho de aceitunas gordal, sopa de hierbas y almendras

Aceite de albahaca:

100 g de hojas de albahaca

150 g de aceite de girasol.

Licuado de judías verdes:

500 g judías verdes

c/s de bicarbonato

Aceituna mimética:

c/s de manteca verde

c/s aceitunas congeladas

Baño de manteca:

500 g manteca de cacao

1 g colorante verde.

Gazpacho de aceituna Gordal:

500 g agua de tomate

250 g de aceituna Gordal aliñada

100 g de agua

10 g hojas de albahaca

100 g pepino pelado

5 g Vinagre de Jerez

2 g sal

Sopa de hierbas:

200 g de licuado de judías verdes

85 g de aceite de albahaca

2 g de sal

0,5 g de emulsionante en pasta

0,6 g xantana

Crema de almendra:

500 g de agua fría

6 g de sal

125 g de pasta de almendra

40 g de gel cream frío

Ajoblanco:

250 g de almendra marcona pelada

600 g de agua

1 g de ajo

5 g de Vinagre de Jerez

50 g de aceite de oliva virgen extra

6 g de sal

Aire ajoblanco

700 g ajoblanco

50 g albumina

Otros ingredientes:

c/s almendras fritas cortadas en tercios

c/s de aceite de oliva virgen extra

Tiempo de elaboración

45 minutos

CÓMO PREPARAR GAZPACHO DE ACEITUNA GORDAL, SOPA DE HIERBAS Y ALMENDRAS

Escaldar la albahaca y enfriar en agua y hielo. Secar y triturar con el aceite. Colar.

Cocer las judías verdes sin hebra en agua con bicarbonato durante 3 minutos.
Enfriar en agua y hielo, a continuación secar y licuar. Pasar por el colador de café.

Para la sopa de hierbas, coger todos los ingredientes y triturar, colar y hacer vacío 3 veces.

Fundir la manteca y añadir el colorante. Triturar.

Para el gazpacho, triturar todo en Thermomix y colar con un colador de café. Por cada 700 g de gazpacho añadir 1 g de xantana. Hacer 3 veces el vacío y congelar en moldes de aceituna.

Para la crema de almendras, triturar todos los ingredientes y colar.

Para el ajoblanco, triturar en Thermomix. Licuar 3 veces y pasar por el colador de café.

Para el aire blanco, triturar y colar.

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