Gilda con anchoa voladora y aceituna Manzanilla
Chef: Nicolás Sánchez
Ingredientes
100 g aceituna Manzanilla.
100 g aceituna Zorzal.
100 g aceituna Cornicabra.
1 pechuga de Paloma torcaz.
1 piparra.
1 cebolleta.
1 chalota.
50 g altramuces o chochos de Salamanca.
50 g queso de Cabra.
1 anchoas en salazón y extraemos la colatura de conservación.
Elaboración
Hacemos nuestros propios encurtidos por ósmosis dando diferentes sabores.
Zorzal: encurtido con Vinagre de Jerez, vino de Jerez.
Manzanilla: encurtir con ajo, vinagre de arroz y vinagre de manzana, vino verdejo, pimientos rojos, guindilla cayena.
Cornicabra: con zumo de limón, piel de naranja, Vinagre de Jerez, salvia y lavanda.
Utilizar algunas de las aceitunas encurtidas para hacer algunas por la técnica de esferificación.
La piparra: Vinagre de Jerez, vino blanco
Chalota y cebolleta: vinagre, vino blanco, colatura de ancho.
Para la salsa utilizar queso de Cabra 100 gr. con 1 anchoa y un chorro de colatura de anchoa, triturar para obtener una salsa cremosa.
Poner la pechuga de paloma con sal de salar anchoa y colatura 24h bien cubiertas.
Lonchear como si fuese una anchoa a lo largo con cortes precisos.
Una vez tenemos los encurtidos la salsa y las anchoas montamos el plato.
