Gilda con anchoa voladora y aceituna Manzanilla

Nicolás Sánchez

Restaurante "Don Fadrique"

Ingredientes para Gilda con Anchoa Voladora y Aceituna Manzanilla

Ingredientes

100 g aceituna Manzanilla.

100 g aceituna Zorzal.

100 g aceituna Cornicabra.

1 pechuga de Paloma torcaz.

1 piparra.

1 cebolleta.

1 chalota.

50 g altramuces o chochos de Salamanca.

50 g queso de Cabra.

1 anchoas en salazón y extraemos la colatura de conservación.

Tiempo de elaboración

Encurtidos: 24 horas. Salazón: 48 horas.

Cómo preparar Gilda con Anchoa Voladora y Aceituna Manzanilla

Hacemos nuestros propios encurtidos por ósmosis dando diferentes sabores.

Zorzal: encurtido con Vinagre de Jerez, vino de Jerez.

Manzanilla: encurtir con ajo, vinagre de arroz y vinagre de manzana, vino verdejo, pimientos rojos, guindilla cayena.

Cornicabra: con zumo de limón, piel de naranja, Vinagre de Jerez, salvia y lavanda.

Utilizar algunas de las aceitunas encurtidas para hacer algunas por la técnica de esferificación.

La piparra: Vinagre de Jerez, vino blanco

Chalota y cebolleta: vinagre, vino blanco, colatura de ancho.

Para la salsa utilizar queso de Cabra 100 gr. con 1 anchoa y un chorro de colatura de anchoa, triturar para obtener una salsa cremosa.

Poner la pechuga de paloma con sal de salar anchoa y colatura 24h bien cubiertas.

Lonchear como si fuese una anchoa a lo largo con cortes precisos.

Una vez tenemos los encurtidos la salsa y las anchoas montamos el plato.

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