Guacaoliva de aceitunas Gordal con mejillón en escabeche cítrico sobre Naan de aceitunas Gordal.

Chef: Iván Mariñas

Ingredientes Guacaoliva de aceitunas Gordal
200 g aceitunas Gordal sin hueso.
250 g aguacate.
1/2 lima (su zumo).
1 ajo sin germen.
Sal.
1 chile fresco.
2 c/s de aceite de oliva virgen extra.
Ingredientes pan Naan con aceitunas Gordal
30 g aceitunas Gordal.
200 g harina.
1 g levadura química.
1 g bicarbonato.
1 g sal.
2 g azúcar moreno.
65 g yogur natural.
20 g aceite oliva suave.
55 g agua tibia.
Ingredientes escabeche de mejillones
1/2 hinojo
1 cebolla
1 zanahoria
3 dientes de aojos
10 granos de pimienta
1 hoja laurel
Tomillo
3 vainas de cardamomo verde
2 tiras piel de naranja (sin la parte blanca)
2 tiras de piel de limón.
10 gr. jengibre
200 ml vino blanco
200 ml vinagre de manzana
300 ml aceite de oliva virgen extra
250 ml agua de la cocción de los mejillones
20 g pimentón de la Vera
Sal
2 kg de mejillones gallegos
Elaboración
Elaboración Guacaoliva de aceitunas Gordal
Introducir en el robot todos los ingredientes del Guacaoliva. Reservar 50 g de aceitunas Gordal sin hueso y el chile fresco. Picar a cuchillo. Mientras, pulir con el robot un par de minutos los demás ingredientes. Integrar el resultante de nuestra emulsión con el picadillo. Corregir de sal y reservar.
Elaboración escabeche de mejillones
Cortar las cebollas, el hinojo y las zanahorias en juliana. Machacar los ajos y pochar junto a todos los aromáticos menos el pimentón y las pieles de los cítricos. Mientras, abrir al vapor los mejillones (procurar darles el tiempo justo para que se abran y nada más). Reservar parte del agua que sueltan y pasar por la estameña o colador. Reservar.
Pochar las verduras. Incorporar el pimentón con cuidado de que no se queme. Cortar la cocción con el vino y con el vinagre. Dejar hervir un par de minutos e incorporar el aceite y el caldo de los mejillones. Dejar de 15 a 20 minutos a cocción lenta. Corregir de sal y verter sobre los mejillones ya limpios. Dejar reposar al menos 24 horas.
Elaboración pan Naan con aceitunas Gordal
En un bol y con la ayuda de una cuchara, mezclar todos los ingredientes. Amasar durante unos 5-10 minutos hasta que la masa no se pegue en las manos y resulte elástica. Embadurnar con un chorro de aceite y dejar reposar tapando con un paño la masa durante 1 hora. Dividir la masa en 4 o 6 porciones y pasar el rodillo dándole forma alargada. Dejar una masa fina que ya no se contrae. Agregar aceitunas Gordal picadas al gusto (secar previamente con la ayuda de una servilleta y un par de minutos a potencia baja en el microondas). Pasar el rodillo otra vez para integrarlas. Poner encima de nuestra plancha a fuego medio/alto con las aceitunas Gordal para arriba durante 2-3 minutos. Rematar con un soplete por la parte de arriba (tostar un poco la superficie al ver que empiezan a salir burbujas).
Montar el Guacoliva de aceitunas Gordal sobre un trozo de pan Naan coronando con 1 o 2 mejillones y algunas de sus verduras.