Guacaoliva de aceitunas Gordal con mejillón en escabeche cítrico sobre Naan de aceitunas Gordal.

Chef: Iván Mariñas

Ingredientes Guacaoliva de aceitunas Gordal

  • 200 g aceitunas Gordal sin hueso.

  • 250 g aguacate.

  • 1/2 lima (su zumo).

  • 1 ajo sin germen.

  • Sal.

  • 1 chile fresco.

  • 2 c/s de aceite de oliva virgen extra.

Ingredientes pan Naan con aceitunas Gordal

  • 30 g aceitunas Gordal.

  • 200 g harina.

  • 1 g levadura química.

  • 1 g bicarbonato.

  • 1 g sal.

  • 2 g azúcar moreno.

  • 65 g yogur natural.

  • 20 g aceite oliva suave.

  • 55 g agua tibia.

Ingredientes escabeche de mejillones

  • 1/2 hinojo

  • 1 cebolla

  • 1 zanahoria

  • 3 dientes de aojos

  • 10 granos de pimienta

  • 1 hoja laurel

  • Tomillo

  • 3 vainas de cardamomo verde

  • 2 tiras piel de naranja (sin la parte blanca)

  • 2 tiras de piel de limón.

  • 10 gr. jengibre

  • 200 ml vino blanco

  • 200 ml vinagre de manzana

  • 300 ml aceite de oliva virgen extra

  • 250 ml agua de la cocción de los mejillones

  • 20 g pimentón de la Vera

  • Sal

  • 2 kg de mejillones gallegos

Elaboración

Elaboración Guacaoliva de aceitunas Gordal
Introducir en el robot todos los ingredientes del Guacaoliva. Reservar 50 g de aceitunas Gordal sin hueso y el chile fresco. Picar a cuchillo. Mientras, pulir con el robot un par de minutos los demás ingredientes. Integrar el resultante de nuestra emulsión con el picadillo. Corregir de sal y reservar.

Elaboración escabeche de mejillones
Cortar las cebollas, el hinojo y las zanahorias en juliana. Machacar los ajos y pochar junto a todos los aromáticos menos el pimentón y las pieles de los cítricos. Mientras, abrir al vapor los mejillones (procurar darles el tiempo justo para que se abran y nada más). Reservar parte del agua que sueltan y pasar por la estameña o colador. Reservar.
Pochar las verduras. Incorporar el pimentón con cuidado de que no se queme. Cortar la cocción con el vino y con el vinagre. Dejar hervir un par de minutos e incorporar el aceite y el caldo de los mejillones. Dejar de 15 a 20 minutos a cocción lenta. Corregir de sal y verter sobre los mejillones ya limpios. Dejar reposar al menos 24 horas.

Elaboración pan Naan con aceitunas Gordal
En un bol y con la ayuda de una cuchara, mezclar todos los ingredientes. Amasar durante unos 5-10 minutos hasta que la masa no se pegue en las manos y resulte elástica. Embadurnar con un chorro de aceite y dejar reposar tapando con un paño la masa durante 1 hora. Dividir la masa en 4 o 6 porciones y pasar el rodillo dándole forma alargada. Dejar una masa fina que ya no se contrae. Agregar aceitunas Gordal picadas al gusto (secar previamente con la ayuda de una servilleta y un par de minutos a potencia baja en el microondas). Pasar el rodillo otra vez para integrarlas. Poner encima de nuestra plancha a fuego medio/alto con las aceitunas Gordal para arriba durante 2-3 minutos. Rematar con un soplete por la parte de arriba (tostar un poco la superficie al ver que empiezan a salir burbujas).
 
Montar el Guacoliva de aceitunas Gordal sobre un trozo de pan Naan coronando con 1 o 2 mejillones y algunas de sus verduras.

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