La perla negra con jugo de aceituna Manzanilla
Chef: Rubén Sánchez
Ingredientes
Ostra tipo “Gillardeau” mediana.
100 cl. de Aceituna Cacereña.
1,5 g Calcic.
1 l. agua.
7 g algit.
Hoja cordifole.
Hielo.
150 ml. de fumet de cigala.
1 g de plancton.
100 ml. de jugo de aceituna Manzanilla.
4 g xantana.
500 ml. de vino espumoso.
5 g sucro.
Aceituna Manzanilla deshuesada.
Elaboración
Abrir la ostra y reservar sin perder el agua. Mezclar el jugo de aceituna Cacereña con el calcic y darle vacío para quitar el aire incorporado. Mezclar agua y algit y dar vacío. Preparar un bol con agua limpia.
Con la cucharilla pequeña de esterificar sacar del jugo de aceituna negra Cacereña y metemos en la mezcla de algit y cocer un minuto. Pasar al agua limpia.
Seleccionar la hoja y reservar en agua con hielo.
Mezclar fumet, plancton, jugo de aceituna verde y la xantana y turbinar hasta conseguir la textura de gel.
Mezclar vino con sucro e incorporar aire con la batidora.
Laminar aceituna Manzanilla y reservar en su propia agua.
Presentar la ostra, en un lado el gel de aceituna y plancton, la hoja y flor cordifole, la perla negra y a continuación el aire. Terminar con una lamina de aceituna Manzanilla.
