La perla negra con jugo de aceituna Manzanilla

Rubén Sánchez

Restaurante "Epílogo"

Ingredientes para La Perla Negra Con Jugo De Aceituna Manzanilla

Ingredientes

Ostra tipo "Gillardeau" mediana.

100 cl. de Aceituna Cacereña.

1,5 g Calcic.

1 l. agua.

7 g algit.

Hoja cordifole.

Hielo.

150 ml. de fumet de cigala.

1 g de plancton.

100 ml. de jugo de aceituna Manzanilla.

4 g xantana.

500 ml. de vino espumoso.

5 g sucro.

Aceituna Manzanilla deshuesada.

Tiempo de elaboración

1 hora y 15 minutos

Cómo preparar La Perla Negra Con Jugo De Aceituna Manzanilla

Abrir la ostra y reservar sin perder el agua. Mezclar el jugo de aceituna Cacereña con el calcic y darle vacío para quitar el aire incorporado. Mezclar agua y algit y dar vacío. Preparar un bol con agua limpia.

Con la cucharilla pequeña de esterificar sacar del jugo de aceituna negra Cacereña y metemos en la mezcla de algit y cocer un minuto. Pasar al agua limpia.

Seleccionar la hoja y reservar en agua con hielo.

Mezclar fumet, plancton, jugo de aceituna verde y la xantana y turbinar hasta conseguir la textura de gel.

Mezclar vino con sucro e incorporar aire con la batidora.

Laminar aceituna Manzanilla y reservar en su propia agua.

Presentar la ostra, en un lado el gel de aceituna y plancton, la hoja y flor cordifole, la perla negra y a continuación el aire. Terminar con una lamina de aceituna Manzanilla.

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