Manzana y aceituna Manzanilla
Chef: Teresa Gutiérrez
Almíbar de aceituna Manzanilla
200 g azúcar.
150 ml. agua.
150 g aceituna Manzanilla sin hueso.
Manzanas caramelizadas
Almíbar de aceituna Manzanilla.
2 manzanas verdes.
c/s azúcar.
Crema de queso manchego
300 g queso manchego curado.
100 ml. nata 35% m.g.
50 ml. almíbar de aceituna Manzanilla.
Sopa de aceituna Manzanilla y chocolate blanco
40 g aceituna manzanilla en almíbar.
250 g nata 35% m.g.
80 g chocolate blanco.
Elaboración
Hervir el agua y el azúcar. Añadir las aceitunas Manzanilla, apartar del fuego y dejar macerar 24 horas.
Sacar bolitas de manzana con un sacabocados, y dejar macerar en el mismo almíbar de las aceitunas 24 horas.
Triturar todos los ingredientes en la Thermomix, 8 minutos a 90°C.
Enfriar en un recipiente tapado a piel. Para la sopa, calentar la nata y una vez llegue a 80°C, verter sobre el chocolate blanco.
Una vez se haya fundido, triturar con las aceitunas hasta conseguir una crema lisa y suave. Enfriar.
Disponer en el centro del plato una pequeña quenelle de crema de queso. Alrededor, poner 3 aceitunas Manzanilla en almíbar.
Rebozar en azúcar 3 bolitas de manzana maceradas y caramelizar con un soplete, y disponer al lado de las aceitunas en el plato.
Decorar con hinojo fresco, flores y servir al final la sopa de aceituna Manzanilla y chocolate blanco.
