Merluza con escamas de aceituna Gordal al curry
Chef: Pedro Larumbe
4 lomos de merluza de 150 g cada uno.
8 aceitunas Gordal cortadas en láminas.
Sal.
Para la lámina de curry
20 g mantequilla.
2 g curry rojo.
20 g pan de molde.
Para la salsa
25 g puré de aceituna.
100 g mantequilla.
200 cl. aceite de oliva virgen extra.
1 yema de huevo.
1 chorrito de oloroso seco.
Elaboración
Marcar la merluza a la plancha por el lado sin piel.
Colocar, en el lado sin piel, la lámina de curry y las aceitunas Gordal cortadas al mismo tamaño que el lomo de merluza. Poner en el horno durante 4 minutos a 180°C.
Para la lámina, hacer una farsa con estos ingredientes y estirar en una lámina de medio centímetro de grosor. Dejar la lámina de curry reposar en el congelador para que coja cuerpo y después poder cortarla al tamaño que se deseé.
Para la salsa, montar en un bol al baño maría la yema de huevo, el puré de aceituna, el oloroso y el aceite. Añadir lentamente la mantequilla diluida y el aceite e ir batiendo con una varilla hasta conseguir una salsa ligera y cremosa.
Poner un poco de la salsa en el fondo del plato, colocar la merluza con la lámina de curry sobre la salsa y decorar con brotes y flores.
