Mullaor de aceituna Gordal con mújol, tartar de aceituna Manzanilla y perifollo.
Chef: Iván López
Mullaor
100 g pimiento.
100 g cebolla.
150 g zanahoria.
100 g nabo.
200 g puerro.
250 g aceituna Gordal.
80 g salsa de soja.
15 l. agua.
Tartar
50 gr. cebolla
50 g aceituna Manzanilla.
10 g perifollo.
Emulsión
80 g agua.
45 g aceite.
60 g aceituna Picual.
Picatostes
500 g harina.
200 g leche.
2 huevos.
20 g levadura.
100 g aceituna Aloreña.
30 g mantequilla.
10 g azúcar.
Otros
Mujol marinado.
Tomate seco.
Cebolla cocinada a la llama.
Elaboración
Mullaor:
Tostar todas las verduras a llama directa durante mas de dos minutos por cada cara. Cocinar cubierto de agua durante
más de tres horas.
Colar. Añadir la salsa de soja y la aceituna Gordal sin hueso.
Pasar por túrmix y reservar en frío.
Tartar:
Picar finamente todos los ingredientes mezclar y potenciar con sal y pimienta si fuese necesario. Reservar en frío.
Emulsión:
Turbinar la picual con el agua y añadir el aceite finamente para montar una emulsión ligera.
Picatostes:
Mezclar todos los ingredientes en KitchenAid y amasar a poca velocidad, hasta que quede una masa que se pueda estirar sin que se rompa.
Fermentar tapada con film durante unas 8/10 horas en frío.
Amasar para romper la masa dándole la forma definitiva.
Fermentar tapada con un paño a más de 25°C durante unos 40 minutos.
Cocer a 170°C, 40 minutos en horno precalentado sin abrirlo.
Cuando este cocido, desmoldar y dejar reposar.
Una vez reposado, cortar en dados y hornear a 100°C hasta que quede crujiente.
Disponer el mújol, el tartar, los picatostes, el tomate seco, la emulsión y la cebolla cocinada a la llama para terminar con el mullaor en la mesa.
