Negroni bird, puchero de aceitunas Gordal, jamón de bellota y naranja con guarnición de anchoa salada y ahumada en olivo y naranja

Chef: Francisco Sánchez

Negroni Bird y Puchero de Aceitunas Gordal con Guarnición de Anchoa Salada y Ahumada

Negroni

  • 1 ml. ginebra.

  • 1 ml. vermú.

  • 1 ml. bitter.

  • 1 lámina de cola de pescado.

Puchero

  • 5 aceitunas Gordal.

  • 1/2 naranja.

  • 50 ml. aceite de oliva.

  • 20 g apio.

  • 1/2 diente de ajo.

  • 40 g jamón de bellota.

  • 20 g nabo.

  • 20 g zanahoria.

  • 20 g patata para cocer.

  • Sal y pimienta.

Elaboración

Para el Negroni calentar un poco la mezcla, hidratar la cola de pescado y la agregamos. Dejar enfriar en molde de pájaro.

Puchero: cocinar todo a fuego medio marcando primero en aceite y agregar 1 litro y medio de agua hasta dejar
reducir 1 hora. Triturar y colar. Reservar la parte liquida y triturar la parte solida con tinta de sepia hasta dejar una pasta homogénea. Ahumar tres anchoas con madera de olivo y pieles secas de naranja

Miméticos hoja de olivo: triturar muy bien 3 aceitunas Gordal y meter la pasta en un molde con forma de hoja, deshidratar 12 horas a 60°C.

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