Paraíso lunar del Teide con aceituna Hojiblanca

Elaboración del adobo canario para el pulpo:

Elaborar un majado con los ajos peladosmy picados, media o una pimienta picante -según gusto-, y el pimentón y la punta de una cuchara de comino machacado. Poner aceite y remover muy bien para formar una pasta ligeramente líquida, a la que se añade el tomillo, el laurel, el orégano y finalmente el vino y el vinagre. En algunos lugares se utiliza sólo un vaso entero de vinagre. En este caso, el vino es sólo opcional para disminuir algo el ácido acético, según sea el gusto que se prefiera. Salar con precaución (es preferible rectificar en el plato ya casi elaborado que pasarse inicialmente).

Poner a hervir una olla grande con agua. Cuando el agua esté hirviendo, agarrar el pulpo por la cabeza de manera que cuelguen los tentáculos, meter el pulpo en el agua hirviendo y sacar tres veces seguidas. Al hacer esto, el pulpo quedará terso y se evitará que se despelleje al cocerlo.

Cuando el agua vuelva a hervir, echar de nuevo el pulpo y dejar cocer en la olla destapada unos 17-18 minutos por cada kilo de pulpo, es decir, si es un pulpo de unos 1 Kg. se dejará unos 18 minutos.

Pasado este tiempo comprobar si el pulpo está listo clavando un palillo en la zona de unión de alguno de los tentáculos y si no opone resistencia es que está listo. Finalizar el tiempo de cocción, apartar la olla del fuego y dejar reposar en el agua durante 15-20 minutos.

Bañar el pulpo en este preparado, dejar al menos 24 horas en la nevera en maceración.

Para elaborarlo, cortar en rodaja el pulpo, pasar por la parrilla a carbón hasta que se haga una ligera costra y emplatar.

Mojo de aceitunas Hojiblanca:

Poner en el vaso de la batidora los ajos pelados, la pimienta picona (sin granillas), la aceituna negra Hojiblanca y el comino en grano y triturar todo hasta que quede muy fino.

Añadir el aceite, el vinagre, la sal y el pimentón y batir bien todo hasta que nos quede una salsa bien ligada.

Elaboración de las papas arrugadas:

En un caldero grande y hondo poner las papas sin pelar y cubrir con agua (si es de mar, mejor) y añadir por cada kilo de tubérculo algo así como un cuarto de kilo de sal -no importa si hay más cantidad de este ingrediente, pues ellas tomarán exclusivamente la sal que necesiten-. Poner el recipiente al fuego y tapar bien con un trapo limpio o un papel de envolver. Encima, colocar la tapa. Esperar a que las papas se guisen entre veinte minutos y media hora, tiempo en el que quedarán tiernas. Luego, quitar el agua y escurrir bien. Echar sobre las papas otro buen puñado de sal.

Elaboración del polvo de aceitunas:

Deshuesar las aceitunas Hojiblancas, cortarlas en láminas. Colocar en un papel vegetal o en una silicona. Deshidratarlas en el horno 80°C, durante unas 3 horas o hasta que estén completamente secas, también se pueden secar en la estufa.

Triturar las aceitunas en un robot, pero que no queden excesivamente finas.

Elaboración del emplatado

60 g de pulpo. 4 uds. de papas arrugas. 30 g de mojo de aceituna Hojiblanca. 10 g polvo de aceituna negra Hojiblanca. Brotes de garbanzos.

Pasar el rejo de pulpo por la parrilla hasta que este ligeramente dorado y cortar en rodaja de 3 centímetros y disponer en el plato. A continuación, poner las papas arrugadas previamente rostizadas con soplete para dar ese aroma a castaña y a ahumado, después poner el mojo de aceitunas encima de las rodajas de pulpo, espolvorear con el polvo de aceitunas y finalizar con los brotes de garbanzo.